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2025年酿造与质量控制手册

第1章原料采集与预处理规范

1.1农作物与植物性原料的标准化分级

原料采摘时间必须严格遵循作物成熟度图谱，以“青皮”、“红心”、“老皮”等术语界定，确保原料在成熟度指数（CUE）达到85%-92%区间时进行采收，避免过早采摘导致风味物质流失或过晚采摘引发纤维化。分级操作需依据感官评分表，由持证评鉴员执行，将原料按色泽、香气、口感等12项指标划分为特级、一级、二级三个等级，严禁出现“半生不熟”或“过熟发酸”的中间状态。

分级后的原料必须立即进行去梗、去叶及清洗处理，去除杂质与农残残留，确保净料率不低于98%，并记录每批次原料的产地经纬度及土壤类型信息。在分级与清洗过程中，需使用符合GB2763标准的洁净工具，对原料表面进行物理擦拭，防止微生物附着，同时避免机械损伤导致细胞壁破裂。每一批次原料的分级结果需由两名以上人员独立复核，若发现等级判定偏差超过2个等级，必须立即启动追溯程序并重新评估。

分级后的原料需按批次编号、生产日期、产地信息统一包装，并建立电子档案，确保从田间到车间的全程可追溯。

1.2水源水质检测与微生物控制标准

水源采集点必须位于河流下游500米以外且无工业排污口影响，水质需经第三方检测机构检测，pH值、溶解氧及总大肠菌群等指标必须稳定在合格范围内。在预处理环节，水源需经过多级过滤处理，首