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食品安全与营养指导手册

第1章食品安全基础认知

第一节食品污染物的基本形态与危害

1.1食品污染物的基本形态与危害

食品污染物主要分为化学性、物理性和生物性三大类。化学性污染物包括农药残留、兽药残留、重金属（如铅、汞、镉）及工业添加剂超标；物理性污染物指玻璃碎片、金属屑、头发等异物；生物性污染物则包括沙门氏菌、大肠杆菌、霉菌毒素等微生物及其代谢产物。重金属污染具有持久性和累积性，例如铅可通过水污染进入人体，长期摄入会导致儿童智力发育迟缓，成人则可能引发腹痛、贫血及神经系统损伤，其血铅浓度超标50μg/L即被视为风险水平。

霉菌毒素是真菌在谷物中产生的次生代谢产物，如黄曲霉毒素B1是强致癌物，其分子量高达314.42Da，极易在油炸食品、烧烤食品中富集，摄入0.01mg/kg体重即可诱发肝癌，其毒性比苯并芘高出100倍。农药残留中，有机磷类如敌敌畏（C2H4Cl2O2）易在蔬菜叶面残留，而氨基甲酸酯类如克百威则主要存在于果实内部，不同残留量对健康的影响机制截然不同，需通过LC-MS/MS质谱技术精准检测。物理性污染如玻璃碎片或塑料微粒，虽肉眼难辨，但塑料微粒（5mm）已证实可进入人体血液循环并沉积在肝脏和肾脏，长期积累可能干扰内分泌系统，其物理形态决定了其难以被消化道完全排出。

生物性污染中的致病菌不仅具有致病性，还能产生毒素。例如