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食品科学与加工技术题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列食品加工常用物质中，属于酶促褐变抑制剂的是？

A.食用小苏打

B.焦亚硫酸钠

C.黄原胶

D.麦芽糊精

答案：B

解析：正确选项B焦亚硫酸钠属于亚硫酸盐类，能够通过抑制多酚氧化酶的活性阻断酶促褐变反应，是果蔬加工中常用的护色剂。A选项食用小苏打是碱性调节剂，主要用于调节食品pH值，无抑制酶促褐变的作用；C选项黄原胶是微生物来源的增稠剂，仅用于改善食品质构和稳定性；D选项麦芽糊精是淀粉水解产物，作为填充剂和增稠剂使用，不具备酶抑制效果。

下列粮油加工产品中，属于全谷物制品的是？

A.精制大米

B.全麦面包

C.玉米淀粉

D.小麦蛋白粉

答案：B

解析：正确选项B全麦面包以未去除麸皮、胚芽的全麦粉为主要原料，保留了谷粒的全部营养组分，属于全谷物制品。A选项精制大米在加工过程中去除了麸皮和胚芽，仅保留胚乳部分，不属于全谷物；C选项玉米淀粉是仅提取玉米中淀粉组分的提纯制品，不含麸皮、胚芽等成分；D选项小麦蛋白粉是仅提取小麦中蛋白质组分的制品，也不属于全谷物范畴。

畜肉冷却排酸工艺的最佳温度区间是？

A.-18℃以下

B.0-4℃

C.10-15℃

D.20-25℃

答案：B

解析：正确选项B0-4℃是冷却排酸的标准温度区间，该温度下可以抑制有害微生物繁殖，同时让畜肉中的糖原分解为乳酸，