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酒类产品酿造与品鉴手册（执行版）

第1章原料甄选与发酵工艺

1.1谷物与酒粮的分级标准

在酿造工艺中，原料的纯度直接决定了酒体的基础风味，因此必须建立严格的分级体系。首先需评估谷物（如小麦、大米、黑麦）的粒度和饱满度，优质原料通常拥有饱满的颗粒和自然的色泽，而劣质原料则表现为破碎率高、色泽暗淡或带有霉变斑点，这些物理缺陷会导致后续糖化效率下降，需予以剔除。其次关注谷物中的杂质含量，优质原料应含有极低的灰分及非淀粉类杂质，灰分过高不仅影响发酵热平衡，还可能导致杂醇油，必须通过烘干和筛选技术将杂质降至最低，确保原料的纯净度。

对于不同酒种，对淀粉含量的要求截然不同，例如酿造白酒要求淀粉含量在65%-70%之间以保证发酵充分，而酿造啤酒则需控制在45%-50%以防发酵停滞，因此必须根据目标酒种精准测定并筛选对应淀粉含量的粮源。还需评估谷物的酸度与pH值，优质原料通常呈中性至弱酸性（pH4.5-5.5），若原料酸度过高会抑制酵母活性，过低则可能导致发酵过快，需通过调节或更换原料来平衡酸碱环境。在感官评价方面，优质原料应具备独特的香气和色泽，如优质小麦带有淡淡的麦香，而劣质原料则可能带有陈腐味或霉味，这些感官指标是筛选原料的重要依据，必须结合仪器分析与人工嗅闻进行双重验证。

最后需对原料进行水分含量的检测，水分是决定发酵速度和质量的关键因素，优质原料水分