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水产品加工与食品安全手册（执行版）

第1章水产品加工概论与原料管理

1.1水产品加工工艺流程概述

水产品加工始于原料的筛选与清洗，随后进入解冻环节，通过低温或真空方式去除冰晶，防止肉质紧缩导致口感变差，同时避免细菌滋生。②解冻后的水产品需立即进行去鳞、去骨或去皮处理，这一步骤能显著降低加工过程中的物理损耗，并减少寄生虫附着风险。核心加工环节包括切割、腌制、蒸煮、冷冻或辐照等，其中蒸煮是利用高温破坏微生物结构，使蛋白质变性凝固，从而保证食品安全和品质。④冷冻加工是水产品保存的重要手段，采用速冻技术将温度降至-18℃以下，利用水结冰时体积膨胀的特性形成冰晶，最大限度保留细胞结构。⑤辐照加工是一种非热处理技术，利用特定频率的射线杀灭病原体，无需加热，适用于无法通过常规方法保鲜的特种水产品，如鳗鱼或某些鱼类。加工后的产品需进行包装与贮藏，包装必须采用阻隔性材料，防止水分流失和外界污染，确保产品在货架期内品质稳定。

1.2原料分类及分级标准

原料分类依据其生物学特性和市场用途，主要分为鱼类、甲壳类、软体动物及藻类等四大类，每一类在加工前需进行严格的物理和生物指标筛选。②分级标准通常以重量和规格为核心，将原料按大小、色泽、成熟度划分为多个等级，例如将整鱼按长度分为1米、0.8米、0.6米三个规格，直接影响后续切割效率和成品率。在甲壳类中，虾蟹的分级常依据壳