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2025年食品生产卫生规范与质量检测手册

第1章总则

1.1适用范围与制定依据

本手册明确规定适用于所有从事食品生产、加工、包装、储存、运输及销售的各类食品企业，涵盖肉禽蛋奶、蔬菜水果、水产品、谷物粮油、调味品及方便食品等所有食品类别，确保全链条生产活动符合统一的国家标准。制定依据主要涵盖《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国标准化法》以及国家市场监督管理总局发布的《食品生产许可管理办法》等上位法律法规，确保生产活动合法合规。

适用范围同时包括新建食品生产企业、现有食品生产企业的技术改造升级项目，以及外商投资、合资合作等不同类型的经营主体，不分所有制形式。手册特别界定“食品生产”范围为在食品生产许可范围内进行的所有生产活动，不包括餐饮服务（如餐馆、食堂）和食品销售环节，以明确监管边界。适用范围覆盖生产全过程，从原料采购前的场地准备，到成品出厂前的最终检验，每一个环节均需符合本手册规定的卫生与质量要求，杜绝生产盲区。

手册适用于食品生产人员、管理人员及第三方检测机构，作为指导日常生产操作、内部质量管控及外部监管检查的核心技术文件，具有强制性的规范效力。

1.2术语与定义

“食品生产”是指在生产场所内，按照食品安全标准进行原料收购、加工、包装、储存、运输和销售的整个生产活动，不包括餐饮服务和食品加工后的销售环节。“食品生产许可”是指市场监