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2025年油脂加工与品质控制手册

第1章

1.1油脂加工核心术语释义

甘油三酯（Glycerides）是指油脂分子中甘油骨架上三个脂肪酸基团形成的酯类化合物，是油脂化学结构的根本，其种类决定了油脂的性质，如硬脂酸甘油酯呈固态，而油酸甘油酯呈液态。脂肪酸甲酯（FAME）是生物柴油的主要成分，由油脂中的脂肪酸在催化剂作用下与甲醇反应，具有可再生、清洁燃烧的特性，常用于替代传统化石燃料。

过氧化值（PV）是衡量油脂氧化程度的关键指标，数值越高代表油脂越易酸败，通常控制在15毫克/100克以下以保证食用安全。酸价（AV）用于评估油脂在加工和储存过程中发生水解反应的程度，数值超过0.2毫克/100克表明油脂已产生不可逆的酸败，需立即停止使用。碘值（IV）反映油脂不饱和脂肪酸的含量，数值越大说明油脂越不饱和，如亚麻籽油碘值可达180以上，而棕榈油碘值较低。

皂化值（SV）表示油脂中游离脂肪酸中和所需氢氧化钾的毫克数，是判断油脂纯度及加工过程是否过度水解的重要参考数据。

1.2品质控制基础概念说明

感官评价是油脂品质控制的起点，通过视觉观察色泽、嗅觉辨别异味、味觉测试酸苦度等综合判断，用于快速筛选不合格批次。理化分析是量化评估的核心手段，包括测定酸价、过氧化值、硫醇值等指标，利用仪器数据确保油脂在安全阈值范围内。

微生物检测用于筛查油脂中是否含有霉菌、酵