食品生物化学宁正祥食品中的有害成分授课.pptVIP

第二十六章

食品中的有害成分;食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。;主要内容;第一节食品中的天然毒素;(一)有毒植物蛋白及氨基酸;(1)大豆凝集素

(2)菜豆属豆类的凝集素

(3)蓖麻毒蛋白;2、蛋白类酶抑制剂

蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从而抑制相应酶类的作用。

(1)胰蛋白酶抑制剂;(2)淀粉酶抑制剂;3、毒肽

最典型的毒肽是存在于毒蕈中的鹅膏菌毒素及鬼笔毒素。

(1)鹅膏菌毒素

鹅膏菌毒素是环八肽类,亦称毒伞肽,有