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厨师粤菜烹饪题目及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

粤菜中被业内称为“烹调之圣”，常用于提升菜品核心鲜味的传统调味品是下列哪一项？

A.生抽

B.蚝油

C.鸡精

D.鱼露

答案：B

解析：蚝油是粤菜特色传统调味品，由生蚝熬制浓缩而成，鲜味醇厚且自然，广泛用于炒、焖、蒸等各类粤菜中，被称为“烹调之圣”；选项A生抽侧重提味增香，鲜味强度弱于蚝油；选项C鸡精属于工业化复合调味品，并非粤菜传统烹饪常用原料；选项D鱼露是潮州菜常用调味品，侧重咸鲜，不具备“烹调之圣”的行业定位。

粤菜中“上汤”的熬制核心原料不包含下列哪一项？

A.猪筒骨

B.鸡骨架

C.瑶柱

D.牛肉

答案：D

解析：粤菜上汤以猪筒骨、鸡骨架为基础原料，加入瑶柱提升鲜味，通过慢熬浓缩制成；牛肉多用于制作粤菜中较厚重的汤底（如浓汤），不属于上汤的核心原料，因此答案为D。

下列粤菜经典菜品中，采用“白焯”技法制作的是？

A.白切鸡

B.白灼菜心

C.清蒸鲈鱼

D.豉椒炒花甲

答案：B

解析：白焯是粤菜中以沸水快速汆烫食材、保留本味的技法，白灼菜心是典型白焯菜品；白切鸡用浸煮技法，清蒸鲈鱼用蒸制技法，豉椒炒花甲用炒制技法，因此答案为B。

粤菜芡汁分类中，适合捞炒类菜品、薄而透亮的芡汁类型是？

A.琉璃芡

B.包尾芡

C.米汤芡

D.玻璃芡

答案：B

解析：包尾芡是粤菜捞炒菜品常用