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烹饪技巧题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

清炒绿叶菜焯水时，为了最大程度保留食材翠绿色泽和营养，正确的操作是

A.往沸水中加入大量白醋

B.往沸水中加入少量食用盐和食用油

C.往沸水中加入大量白糖

D.往沸水中加入大量工业级小苏打

答案：B

解析：正确选项依据是少量盐能提高水的沸点，食用油会在菜叶表面形成保护膜，减少叶绿素和水溶性维生素的流失，保证菜叶颜色鲜亮。错误选项A的白醋属于酸性物质，会加速叶绿素分解让菜叶快速变黄；错误选项C的大量白糖对护色没有任何作用，反而会让菜叶口感发怪；错误选项D的过量小苏打会彻底破坏绿叶菜里的B族维生素，还会让菜叶口感软烂发黏。

家常炒制嫩肉丝时，上浆之后下入锅中的最佳油温范围是

A.三四成热，油面微微泛波动没有明显青烟

B.七八成热，油面大量冒青烟

C.完全烧到沸腾冒泡的油温

D.完全凉透的室温油温

答案：A

解析：正确选项依据是三四成热的低温油能让淀粉浆慢慢受热糊化，在肉丝表面形成完整的保护膜，锁住肉里的汁水，炒出来口感滑嫩。错误选项B的高温油会让淀粉浆瞬间焦糊，肉丝外面变老里面还没熟；错误选项C的沸腾油温会直接让肉丝表面炸硬变焦，完全失去滑嫩口感；错误选项D的凉油会让肉丝表面的浆直接脱落，肉丝互相粘黏结块。

家用冰箱冷冻的整块瘦肉，最推荐的解冻方法是

A.放在常温环境下露天放置十几个小时

B.泡在完