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烘焙技术与经营管理手册（执行版）

第1章烘焙基础理论与工艺流程

1.1面包学基础与面团物理特性

面包学的核心在于理解面团的“水活度”（WaterActivity,$a_w$），这是决定面包组织松紧度的关键指标，通常通过比重计测量，数值在0.60-0.70之间时面团具有最佳的可塑性和延展性。面筋网络的形成是面包蓬松的基础，当面粉中的蛋白质（谷蛋白和醇溶蛋白）吸水后，在面筋酶的作用下形成三维网状结构，其强度需达到40-50kPa才能支撑住发酵产生的气体。

面团的“筋度”（GlutenStrength）直接关联到最终面包的咀嚼感，筋度过高会导致面包硬如石头，筋度过低则无法