2025年肉类加工工艺与卫生手册.docx

2025年肉类加工工艺与卫生手册

第1章

1.1不同部位肉类的品质分级标准

依据中国国家标准GB/T18611-2011，牛羊肉品质分级主要依据肌肉纤维的粗细、脂肪分布、肌肉颜色及气味五个核心指标。以冷冻牛上脑为例，其分级需先剔除脂肪、筋膜和结缔组织，将剩余肌肉按颜色分为红、白、灰三种；再结合肌肉纹理的细腻程度及脂肪层的厚薄，将红肉细分为上脑、肩胛上、肩胛下、肋眼、里脊、西冷等具体等级，其中上脑因纤维细嫩、脂肪适中，通常被评为最高等级（如“上脑”或“上脑1级”）。在分级过程中，必须严格区分“冷鲜肉”与“热鲜肉”的判定标准。冷鲜肉要求肌肉纤维呈红褐色，脂肪呈白色或浅黄色，