冷食类食品经营隐患排查评估整治技术指南(2025年版).docx

冷食类食品经营隐患排查评估整治技术指南(2025年版)

1适用范围

本指南适用于取得《食品经营许可证》且经营项目含“冷食类食品制售”的餐饮服务单位、集中用餐配送单位、中央厨房、商超现制现售档口、便利店、饮品店、网络订餐厨房等。不适用于预包装冷藏食品批发零售环节。

2术语与定义

2.1冷食类食品：食用前不再经过加热处理即可入口的即食食品，包括凉拌、刺身、现切果蔬、熟肉制品、沙拉、寿司、三明治、慕斯、蛋糕切块、冰淇淋、冷链盒饭等。

2.2高风险子类：蛋白质丰富、水分活度≥0.95、pH≥4.6的冷食，如生食动物性水产品、凉拌畜禽肉、含蛋沙拉。

2.3临界温度：指食品表面或中心温度处于8