深圳市职业技能鉴定咖啡师考核大纲.docVIP

深圳市职业技能鉴定（咖啡师）考核大纲 1、职业概况 1.1、职业名称：咖啡师 1.2、职业定义：从事咖啡调配、制作、服务、咖啡行业研究、文化推广等工作的人员。 1.3、职业等级：本职业共设两个等级，分别为初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）。 1.4、基本文化程度：初中毕业。 1.5、培训期限要求：全日制学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时。 1.6、报考条件： ——初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）本职业学徒期满。 （3）在本职业连续见习工作2年以上。 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上； （3）取得劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）的毕业证书。 （4）连续从事本职业工作7年以上。 1.7、鉴定方式、鉴定时间： 分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷考试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考核和技能考核均实行百分制，成绩皆达60分以上为合格。 各等级理论知识考核时间：初、中级120min；技能操作考核时间：初级不超过10min,中级不超过15min。 1.8、考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为1：15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：10，且不少于3名考评员。 2、基本要求： 2.1、职业道德基本知识、职业守则要求 2.1.1 职业道德基本知识 2.1.2 职业守则 （1）热爱本职工作，忠于职守，对消费者高度负责。 （2）热忱服务，讲究服务质量，自觉钻研业务，紧跟社会发展需要，不断开拓创新。 （3）树立为人民服务的思想，顾客至上，尊师爱徒。 （4）讲文明，讲礼貌，遵守国家法律及政策法规。 2.2 基础知识 2.2.1职业道德 （1）道德 （2）职业道德 （3）餐饮服务人员职业道德 （4）加强职业道德修养的方法 2.2.2饮食卫生知识 （1）食品卫生基础知识 （2）食品卫生质量的鉴别方法 （3）预防食物污染、食物中毒和有关传染病 （4）饮食业食品卫生制度 （5）中华人民共和国食品卫生法 2.2.3礼节礼貌 （1）礼节礼貌基础知识 （2）礼节礼貌在服务工作中的重要性 （3）服务中礼节礼貌的基本要求 （4）仪表仪容 （5）淡妆上岗 2.2.4饮食风俗习惯 （1）中华饮食文化习俗 （2）外国饮食文化习俗 2.2.5服务安全知识 （1）人身安全 （2）财产安全 （3）服务环境安全 2.3 专业知识 2.2.1 咖啡豆 （1）分类 （2）分辨 （3）处理 （4）烘焙 （5）研磨 （6）储存 2.2.2 单品咖啡与混合咖啡 （1）单品咖啡 （2）混合咖啡 2.2.3咖啡常用设备和器具 （1）常用设备 （2）常用器具 （3）咖啡杯 2.2.4咖啡冲泡、冲煮、冲调 （1）热咖啡的冲泡 （2）冲泡咖啡的技巧 （3）热咖啡的冲煮 （4）冲煮咖啡的技巧 （5）冰咖啡的冲调 （6）意式咖啡 2.3 其他知识 2.3.1咖啡文化 （1）咖啡的起源 （2）咖啡的分布 3、鉴定内容 3．1理论知识鉴定内容 ：（初级） 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注 基 础 知 识 职业道德知识 一、职业道德 1、道德 2、职业道德 3、餐饮服务人员职业道德 4、加强职业道德修养的方法 25% 饮食卫生知识 二、饮食卫生知识 1、食品卫生基础知识 2、食品卫生质量的鉴别方法 3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病 4、饮食业食品卫生制度 5、中华人民共和国食品卫生法 礼节礼貌 三、礼节礼貌 1、礼节礼貌基础知识 2、礼节礼貌在服务工作中的重要性 3、服务中礼节礼貌的基本要求 4、仪表仪容 5、淡妆上岗 饮食风俗习惯 四、饮食风俗习惯 1、中华饮食文化习俗 2、外国饮食文化习俗 服务安全知识 五、服务安全知识 1、人身安全 2、财产安全 3、服务环境安全 专 业 知 识 咖啡豆知识 一、咖啡豆 1、分类 2、分辨 3、处理 4、烘焙 5、研磨 6、储存 15% 单品咖啡与混合咖啡知识 二、单品咖啡与混合咖啡 1、单品咖啡 2、混合咖啡 15% 咖啡常用设备和器具知识 三、咖啡常用设备和器具 1、常用设备 2、常用器具 3、咖啡杯 15% 咖啡冲泡、冲煮、冲调知识 四、咖啡冲泡、冲煮、冲调 1、热咖啡的冲泡 2、冲泡咖啡