喜临门会所服务操作规范.ppt

祝喜临门生意兴隆 祝全体员工工作愉快 * * 传菜员工作流程 清洁卫生 迎接客人 信息准备 物品准备 餐前会 传菜员之端托盘技巧 长托盘 圆托盘 训 练 步 骤 卸盘 理盘 装盘 起托 行走 （1）托盘不要靠在胸前，保持良好的面部表情。 （2）掌握好托盘的重心。 （3）在承重练习中注意逐步增加端托重量。 注 意 事 项 值台员 技能训练 铺台布、折花、摆台 岗位职责 工作流程 工 作 流 程 信息准备 餐前会 清洁卫生 摆台 物品准备 自查 迎接客人 铺台布训练步骤 抖铺式 站位准备 推拉式 撒网式 铺台布 摆 台 摆台具体步骤 摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。 ? 标准要求：先铺好台布，定好座位，按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折花。做到 台形设计考究合理，行为安置有序，符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致，具有艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。 ? 摆台分中餐摆台和西餐摆台。 ? 中餐摆台：先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。 摆台具体步骤 摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边1cm，盘与盘之间距离相等。 摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。 口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。 摆酒具：中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花。 摆公用餐具；在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 摆牙签盒，置于转盘边缘。 ?摆烟缸：烟缸摆在正副主人的右边。 摆菜单：摆在正付主人筷子的旁边，也可竖立摆在主人的水杯旁边。 再次整理台面，调整底子最后放上花瓶以示结束。 注意事项 摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放 注意使用正确的托盘端托姿势 装盘及餐用具摆放时注意手法卫生 轻拿轻放 二宾 主宾 四宾 三宾 陪同 翻译 副主人 主人 陪同 翻译 中餐摆台席位安排 摆 台 流 程 多桌宴会餐桌安排突出主桌 餐中服务 餐中服务所涉及的基层岗位 迎宾员 值台员 传菜员 迎宾员工作流程 迎宾 引位 拉椅让座 递送菜单 值台员工作流程 热情迎宾 引客入座 开单下单 点菜、确认菜单、人数 开茶服务 斟酒服务 上菜服务 撤换客用餐具 撤换菜盘 撤换烟缸 点菜工作流程 点酒 问候客人 介绍、推荐菜肴 确认 填写点菜单 下单 徒手斟酒动作要领 斟酒时站在客人的身后右侧，面向客人，左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，右手掌自然张开，握住酒瓶的中部偏下部位，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指成约60度，其余三指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。瓶口对准杯口，保持1厘米的距离，缓缓地将酒注入杯中，约八成满时，将酒瓶顺时针旋转半圈，同时抬起瓶口。 在徒手斟酒的基础上，右手拿酒瓶，左手托盘，托盘的位置应位于客人座椅背以后，保证托盘平稳，为一位客人斟完一杯以后，换瓶时要稳，轻拿轻放。托盘斟酒时，装盘合理，托盘托在椅背的外侧，不与身体接触，换瓶时注意安全可靠。 托盘斟酒动作要领 上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，端到餐桌前，站在副主人席位的右侧，右脚在前，侧身而进，左手托盘要平稳，右手将菜肴端起，摆在转台边缘，然后把转台按顺时针方向旋转一圈，让每位客人观赏菜的造型，最后在主宾面前停下，再后退一步报菜名，让主宾先尝为先. 上 菜 菜肴展示完毕，服务员在征求了客人的意见以后，把菜盘从餐桌撤下，放于托盘中，左手托盘，右手拿分菜叉、勺从主宾开始进行分让。 分 菜 方法：食指插在叉把和匙把之间，与拇指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，无名指压住勺把，中指和小指在下面支撑。 站位：客人的左侧，左脚在前，右脚在后。 流程：菜肴展示----------派出菜肴 分 鱼 传菜员工作流程 接单分类 配料准备 传菜 收盘 核菜划单 信息传递 餐后服务 餐厅服务员 餐后服务的主要工作环节 结账收银 收尾小结 送客撤台 结账收银工作流程 结帐准备 递交账单 结帐 现金结账 支票结账 信用卡结账 签单结账 送