食品高新技术加工-3.pptVIP

王赛赛 郭改 王赛赛 郭改 王赛赛 郭改 王赛赛 郭改 王赛赛 郭改 王赛赛 郭改 王赛赛 郭改 王赛赛 郭改 * 食品挤压与膨化技术 1 概念 2 机理 3 特点 4 应用 挤压膨化是通过水分、热能、机械剪切和压力等综合作用形成的高温、高压的短时加工过程。 挤压膨化作用机理：含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到螺杆的推动作用和卸料模具或套筒内节流装置 （如反向螺杆） 的反向阻滞作用，同时还受到了来自于外部的加热或物料与螺杆和套筒的内部摩擦热的加热作用。 此综合作用的结果使物料处于高达3-8MPa的高压和200℃左右高 温的状态之下，如此高的压力超过了挤压温度下的饱和蒸气压，使 挤压机套筒内水分不会蒸发沸腾而呈现熔融的状态，一旦物料由模 具口挤出，压力骤然降为常压，水分急剧蒸发，产品随之膨胀，水 分从物料中的散失，带走了大量热，使物料在瞬间从挤压时的高温 迅速降至 80℃左右，从而使物料固化定形，并保持膨胀时的形状。 挤压膨化的特点： 1 营养损失少，容易被人体消化吸收 高温短时，原料受热时间短，食品中的营养成分被破坏的程度小；淀粉、蛋白质和脂肪等大分子物质的分子结构均发生不同程度降解，挤压膨化食品多孔的疏松结构有利于消化酶的作用。 2 便于长期保存 通过挤压膨化的食品不易产生“回生”现象，即 使得糊化后的α-淀粉不易恢复其直链淀粉的颗粒结构。 3 可改善食品风味，口感好 谷物中含有的纤维素和木质素等虽然不能被人体所吸收，通过挤压膨化，这些成分被彻底微粒化，并且部分分子降解和结构变化，水溶性增强，避免了这些成分口感粗糙、难以直接食用的缺点。 4 生产效率高，原料利用率高 5 适用范围广 早餐谷物食品、方便食品、休闲食品、调味品、糖制品和巧克力食品等许多食品种类。 应用 1 开发保健混合粉中的应用 黑米、薏米和荞麦粉都具有较高的营养价值和保健功能，但由于其质地较硬，正常的蒸煮难以糊化，必须经过特殊工艺处理才能被消化吸收，挤压膨化技术是理想方法。 2 在营养早餐中的应用 营养早餐是一种营养、方便、卫生的绿色食品，目前生产即食免煮的营养早餐食品的方式有两种，一种是利用蒸气辊筒干燥机生产，一种是利用挤压膨化机生产。 3 在酱油生产中的应用 日本首先将挤压膨化技术应用于酱油的生产中。本龟甲万酿造株式会社将原料大豆进行挤压膨化预处理后酿造酱油，蛋白质利用率可高达90% ，提高了酱油的产量和质量，改善了酱油的风味。 4 在植物油生产中的应用 采用高含油的油料在脱壳后，先经挤压膨化机处理，预先挤出部分油脂，并形成一定结构的料粒再进行浸出，是比较理想的新技术。 *