第5讲 天然食品毒素.pptVIP

（3）葡萄球菌肠毒素 ①菌株：葡萄球菌肠毒素，目前已发现A、B、C、D、E五种类型。 ②中毒症状：葡萄球菌肠毒素中毒后，引起呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状。葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起。 ③引起中毒的主要食品有：奶、肉、蛋、鱼类及其制品等各种动物性食品。 （4）毒杆菌毒素 ①菌株：肉毒梭状芽胞杆菌。 ②中毒原因：肉类食品中毒主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的肉类食品而引起的食物中毒。是细菌性中毒中症状最重、病死率最高的一种食物中毒。 ③中毒机理：主要作用于中枢神经系统、神经肌肉接头处及植物神经末梢，阻止神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和神经功能不全。 ④中毒症状：早期有全身乏力、头晕、食欲不振，以后逐渐出现视力模糊、复视、瞳孔散大等神经麻痹症状；重症患者则出现语言、呼吸困难，运动失调，心力衰竭等。 2、典型的细菌毒素 典型的食源性细菌毒素是鲭(qing)精毒素和蓝细菌毒素。鲭精毒素即组胺，食用组胺含量较高的食品可引起恶心、呕吐、皮肤潮红、荨麻疹等中毒症状，称鲭精中毒，又叫组胺中毒。 可能含有组胺的主要食品是组织坏死的鱼类及其制品。有些干酪、蔬菜、红葡萄酒等含有组胺。以螃蟹为例说明此类食品的毒性。 （1）螃蟹的营养价值 螃蟹营养丰富，属高蛋白质食物， “补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核”。 海蟹三四月份最肥，是购海蟹的最佳季节。又因雌蟹黄多，所以人们多喜欢选购雌蟹。 河蟹，也称螃蟹、江蟹、湖蟹等，购买河蟹最佳时间是在立秋前后。秋季，蟹肥味美，正是人们品尝河蟹的最好时光。 千万不要吃死河蟹，海蟹死亡后也不能过夜。 （2）螃蟹的毒性 螃蟹是动物世界里的“清道夫”，好食水生动物及爬虫类的腐烂尸体，螃蟹体内外便会感染一定的细菌。 螃蟹一旦死亡，他体内的细菌就会大量繁殖，分解蟹肉，蟹体内的组氨酸会分解产生组胺。随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺越来越多，毒气越来越大。 生吃、腌吃或醉吃螃蟹，都有可能会感染肺吸虫。肺吸虫寄生在肺里，刺激或破坏肺组织，能引起咳嗽，甚至咯血；如果侵入脑部，则会引起瘫痪。 把含有肺吸虫螃蟹稍加热后就吃，肺吸虫感染率为20%，吃腌蟹和醉蟹，肺吸虫感染率高达55%，而生吃蟹，肺吸虫感染率高达71%。 在水开后至少还要再煮20分钟，煮熟煮透才可能把蟹肉上的病菌彻底杀死。 （3）食用螃蟹的注意事项 ①死河蟹有毒，千万不能食用。 ②吃蟹时应先除去往往带有病菌的不洁部位。 ③蟹虽然味道鲜美，但是性寒且带湿毒，不是人人适宜食用。 ④蟹膏中含有很高的胆固醇，患有高血压、心脏病、糖尿病的人都不宜吃蟹。 ⑤螃蟹宜现做现吃，不要存放。 ⑥螃蟹的贮存：可利用冰箱贮存活蟹。 海蟹的雌雄蟹的识别是雄蟹腹部呈三角形，雌蟹腹部呈圆形并有硬毛，是用来附着卵粒的。河蟹的雄蟹为尖脐，雌为团脐。 选购河蟹的方法与海蟹相似，离水后嘴中不断吐泡的为活蟹。 鲜海蟹提起有重实感，提起蟹体时，前足不松驰下垂，腿关节有弹性，前足和壳连结紧密。如果提蟹时感到轻飘、腿、钳与体连结松懈易掉，则为次质蟹。 二、真菌毒素 已发现的真菌毒素主要有黄曲霉素、赭曲霉毒素、展青霉素、镰刀菌毒素、藤黄醌茜素等，其中黄曲霉毒素最重要。 易感的食品是坚果、小麦、木薯、玉米、花生、豌豆、小米、芝麻、高梁、大豆和甘薯等种子。用含黄曲霉毒素饲料喂养的动物所产的乳及器官对人类也是有害的。 黄曲霉毒素大剂量急性中毒表现为出血、胃肠失调和包括急性肝坏疽、肝硬化和肝癌在内的肝损伤，甚至死亡。 黄曲霉毒素是非常强的致癌和致畸性。 许多化学品如过氧化氢、臭氧和氯气曾被用于降解食物中的黄曲霉毒素。 较为有效的化学去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脱毒。 三、植物抗毒素 植物在霉菌感染，紫外线，寒冷，重金属盐类处理及外伤等逆境下常产生一些应激性的次生代谢产物，如甘薯黑疤霉酮，豌豆素，菜豆素，芹菜黄毒素等，统称为植物抗毒素。 某些腐烂、冻坏的蔬菜、地瓜不能食用。 第四节 化学毒素 化学毒素主耍来自四个方面： 一是工业废弃物污染农田、水源和大气，导致有害物质在农产品中聚积； 二是随着农药产品使用量的增加，一些有害的化学物质残留在农产品中； 三是食品生产、加工过程中，一些化学色素、化学添加剂的不适当使用； 四是贮存、加工不当导致的微生物污染。 一、环境染毒 1、硝酸盐及亚硝胺的形成 食物中的硝酸盐及亚硝