09-基础酿酒课程-麦汁煮沸和冷却.pptx

基础酿酒课程麦汁煮沸和冷却讲师自我介绍主要工作经历联系方法：*****@***.com讲师照片课程目标列出煮沸麦汁的原因。解释煮沸时异α酸异构及其重要性。描述DMS的产生和去除方法和关键控制点。解释煮沸麦汁对麦芽酶、麦汁蛋白和多酚的影响。描述回旋沉淀槽的用途和工作原理。描述麦汁处理器/通风装置的用途和工作原理。描述麦汁冷却器的用途和工作原理。煮沸锅操作回旋沉淀槽操作麦汁冷却、通氧操作目录煮沸的基本结构、原理与功能常规煮沸功能介绍间歇煮沸回旋沉淀槽麦汁通风与冷却1. 煮沸锅结构、原理与功能反射板CSS/冲洗导流罩煮沸锅内加热器典型结构导流罩清洗喷头CIP/冲洗供应导流圈和侧口上部加热器下部加热器冷凝水管道蒸汽盘管反射板导流圈和侧口上部加热器下部加热器brewkettle internal wort circulation.vsd煮沸原理麦汁的组分回顾麦汁的形成过程——由混合物到胶体的过程。麦汁固体物成分主要的非水成分包括碳水化合物、氮化合物和其他化合物。百分比主要成分类别子类别90%碳水化合物可发酵性糖类葡萄糖果糖麦芽糖麦芽三糖不可发酵的碳水化合物糊精β葡聚糖4%氮化合物蛋白质氨基酸核酸6%其他化合物多酚丹宁酸维生素生物素肌醇硫胺素吡哆醇烟酸油脂脂肪酸矿物质钠、钙氯化物、硫酸盐、铜、铁、锌、钾、磷酸盐、硝酸盐麦汁组分碳水化合物麦汁固形物的90％可发酵性糖类比例是在糖化期间形成的葡萄糖、果糖、麦芽糖、一些麦芽三糖不可发酵的碳水化合物糊精（α葡聚糖）β葡聚糖氮化合物约占麦汁固形物的4％种类复杂多样氨基酸和蛋白质核酸：嘌呤，嘧啶麦汁组分其他成分约占麦汁固体物的6％多酚（丹宁）大约2/3的多酚来自麦芽，1/3来自酒花与蛋白质反应会产生冷混浊使口味苦涩油脂主要是脂肪酸在麦汁中量不大，因为大部分是不可溶的，并且以热凝固物形式被去除了。油脂来自麦芽和辅料矿物质钠(Na)会使啤酒有酸咸味，可赋予啤酒的丰满口感。钙(Ca)会使磷酸盐沉淀，有助于酵母絮凝和凝固物絮凝。氯化物有助于提高啤酒的丰满感和产生更柔和的口味。硫酸盐(SO4=)赋予啤酒干爽口干。同时还有助于增强啤酒的苦味。铜(Cu)在减少硫化物方面非常重要。过多的铜会使成品啤酒产生混浊。铁(Fe)可以被酵母利用，但残留的铁将引起氧化混浊和老化。锌(Zn)可以促使酵母在低浓度下絮凝。其浓度定义通常较低，介于0.1 ppm 到0.3 ppm 之间。煮沸锅中添加的是硫酸锌。煮沸的功能与酿造师的目的麦汁的蒸发和浓缩中止酶反应麦汁灭菌去除热凝固物（凝聚蛋白质，复合蛋白质与多酚），提高稳定性加入酒花并提取酒花树脂，使酒花成分异构化蒸发出不需要的挥发物形成颜色形成风味（降低pH值）添加液体辅料蒸汽更多较高的麦汁比重更多更多麦汁煮沸麦汁煮沸时间强度2.1 麦汁的蒸发和浓缩在糖化与过滤过程中，添加额外的水可使浸出物提取回收达到最大化。煮沸过程将这部分水分充分蒸发以取得理想的（目标）麦汁比重(OG)。与蒸发相关的参数： 蒸发强度：即单位蒸发时间内的蒸发数量 混合麦汁量（L）— 最终麦汁量（L） =————————————————— X100 混合麦汁量（L）X 煮沸时间?α-淀粉酶失活酶β-淀粉酶蛋白酶无影响无影响t麦汁煮沸麦汁煮沸强度时间2.2 抑制酶煮沸可终止将淀粉转化为糖类的糖化过程。抑制酶的活性以维持所需的糖/糊精比率。这个比率本质上是目标RDF的必要因素，在糖化过程中就已确定。2.3 对麦汁灭菌麦汁实质上是一种富含营养成分的糖液。接近于（有害）细菌滋长的理想环境总而言之，麦汁中的所有细菌都会疯狂滋长这些细菌将导致啤酒变质并影响口味十五分钟的沸腾时间足可以杀灭几乎所有类型的细菌。在极少情况下，耐热菌（嗜热菌）和一些细菌孢子能幸免于沸腾高温。这种情况在酿酒过程中很少出现嗜热菌通常存在于麦汁凝固物沉淀中，并可能会在高温麦汁管路、酒花分离器或麦汁罐内大量聚集。酒花具有天然的杀菌特性，能够将细菌的生长抑制在最低程度。2.4 去除热凝固物 ——蛋白质凝聚蛋白质凝聚取决于：煮沸强度（蛋白质分子间的交叉网连（硫桥））麦汁PH值（5.2最佳，通过加硫酸钙及酸来调节）麦芽和酒花中的多酚是一种复杂的化合物类，由于其还原性可以阻止巯基的氧化，所以对蛋白质的凝聚间接地起到了巨大的促进作用。多酚带有负电荷，易于同蛋白质的正电荷（H－键）结合在一起，但是这些复合物在加热时并不稳定，事实上，多酚沉淀蛋白质的作用在80℃以下才能表现出来，一些多酚－蛋白质的反应过程非常缓慢，以至于在酿酒过程结束啤酒装瓶后仍继续反应（冷浑浊）2.4 去除热凝固物 ——蛋白质凝聚的影响因素目的是让这些反应尽量在煮沸锅中发生，而不是在后面的工艺过程中发生。强烈翻滚的煮沸可以帮助达到这个目的生成的大多数化合物将在回旋沉淀槽内以热凝固物形式沉淀下来其他化合物将随