易买得门店食品卫生知识培训教材课程29874556.pptVIP

食品的三层含义 基本术语 微生物 是指细菌、病毒、寄生虫和真菌等体积极小只能借助显微镜才能看到的生物体。 致病菌 引起疾病的微生物，如果它们或其毒素伴随食物一起被吃下后就能使人生病。 毒素 微生物在食物上繁殖并产生的有毒物。 基本术语 腐败菌 降解（分解）食物使其外观、气味和口感等品质变 差，从而无法使用。 食源性疾病： 凡是通过饮食而进入人体的病原体，使人体患感 或中毒的疾病，统称为食源性疾病。 微量微生物污染就足以引发食源性疾病。 基本术语 哪些人容易感染食物传播的疾病？ 孕妇 老年人 病人、免疫力差的人 服用某些药物的人士 婴儿和学龄前儿童 細菌的生长：细菌细胞繁殖及数量上的增长 生物性危害 食物种类（FOOD）: 大多数细菌喜欢高蛋白或碳水化合物的食物： 肉 禽 水产品 奶制品 米饭 豆类 马铃薯 高危险性食物 高危险性食物 指哪些有利于有害细菌的繁殖,而且不经过消毒处理就食用的食物.这些食物通常含高蛋白质,须冷藏. 这些食物包括: 全部煮熟的肉类和鸡鸭。 熟肉制品:肉汁、汤料、肉泥、闷肉、肉馅饼。 奶,酪、人造奶酪、牛奶蛋糊和奶类制品等。 熟鸡蛋和蛋类制品、例如蛋黄酱。 贝壳鱼类、其它海鲜等。 熟饭。 生物性危害-芽孢 1.定义：某些细菌在生长后期能够形成一种特有的休眠状态的细胞，称为芽孢。 2.特性：芽孢的结构使细菌能够在烹饪、冷冻、高盐、干燥和强酸性条件等恶劣环境下生存下来. 3.芽孢的转变条件: 热触发（加热引起芽孢发生转变）； 高蛋白、高水分的生长条件 温度处于食物的危险温度带（5℃～60℃）； 食物处于危险温度带的时间在＞4h； 生物性危害---病毒 化学性危害 化学性危害：天然存在或在食物加工过程中人为添加的毒性物质： 天然化学物质：包括生物有机体所产生的毒素； 人造化学物质：食品加工过程中有意或无意加入到食品中的物质 化学性危害 化学性危害：天然化学物质 常见食物过敏原： 化学物质引起的食物中毒 化学物质引起的食物中毒 微生物在食物上繁殖并产生化学排泄物或毒素可引起中毒，人们食用了含有毒素的食物所引起的疾病称作食物中毒；同样，食物被清洁剂、农药、消毒剂等化学物质污染后，也可以引起食物中毒。 食物中毒是一种很难受的疾病,一般在食用受污染食物后一至三十六小时内发生,症状一般持续一至七日,包括以下症状:肚痛、腹泻、呕吐、作呕、发烧.(过敏不是食物中毒)。 可能导致食物中毒的物质 细菌及其毒素。 病毒。 化学物品：杀虫剂、消毒剂、除草剂等。 金属：铅、铜、汞 有毒动植物：河豚、毒草菇、水仙子。 细菌无所不在 个人卫生 1、正确的洗手时间和方法 2、穿戴干净的工作衣 3、保持良好的个人卫生习惯（洗澡、清理修剪指甲、便后 洗手） 4、保持健康，生病及时报告，脱离高风险岗位，避免传播 5、人的体温度是37度是大多数导致食物中毒的微生物生长 的理想之地 个人卫生 个人卫生 个人卫生 个人卫生 个人卫生 一次性手套的使用规定 个人卫生 鼻，嘴和耳 大约40%的成年人鼻、口中带有葡萄球菌。 咳嗽和喷嚏可将含有细菌的小液滴喷相当远的距离。 用手指挖鼻子的习惯是不可接受的 不能用袖子擦鼻子 一次性纸巾比使用手帕更理想 嘴内容易存在葡萄球菌，食物处理者工作时间不允许吃口香糖 耳朵、眼睛、鼻中的排泄物都会对食品造成污染 耳朵、眼睛、鼻子、喉咙有疾病的员工必须主动提供病理报告给上司。 个人卫生 伤口，皮肤疮 必须考虑细菌污染和血液污染及物理污染的可能 伤口，皮肤疮为细菌繁殖提供了理想的场所 使用疮可贴最好有防水功能，防止伤口发炎 使用有色疮可贴，有助与发现是否脱落 有些疮可贴含有一个金属圈，如脱落能被金属探测器发现 个人卫生 饰物和香水 食物处理者不应该佩戴耳环、手表、胸针、戒指等饰物，因为这些物品可能藏有污垢和细菌 这些物品可能落入食品中对食用者带来隐患 气味强烈的香水可能沾染食物，特别是含高脂肪成份的食物 个人卫生 头发 头发和头皮的脱落可造成食品的污染，工作时间不要接触头发，如触摸要及时洗手消毒 头皮中往往含有细菌 帽子和发网尽可能覆盖和包住头发 穿工作服装之前戴帽子 个人卫生 吸烟 烟灰和烟头会影响环境 吸烟时间摸嘴唇，可能将口部的细菌传播到衣物上 吸烟会引起咳嗽和唾液传染 将沾了唾液的烟头放置在操作台面上，会造成污染 个人卫生 工作衣服 食物处理者必须穿清洁并易清理的工作服 外部无口袋，衣物上不要使用钮扣或易于脱落的物品 工作服应该完全覆盖内部衣物 工作服不应该使用在工作间外 就餐和去卫生间应该换掉工作服 工作服不应该挂在洗手间内 不应该在工作服上擦手 储物