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厨房操作管理制度
工作人员服从厨师长的工作安排。
注意个人卫生做到勤洗澡,勤剪指甲,工作服要勤洗换,不得有污渍油渍。
注意生熟分开,菜要洗净,不得使用腐烂变质的材料。
每天菜量要求荤素搭配保质保量,每天不少于7个菜,有汤或粥。
主食制品要求花样多、做工细,每天不少于六种,包括米饭、馒头、包子以烤、烙食品。
注意餐后卫生,厨具使用后放回原位,不得乱扔乱放,灶具使用后整理干净,做到卫生整齐,不得堆放杂物。
努力提高烹饪技术,增强服务意识,做到合理利用食材不得浪费。
严格按照操作规章办事,正确使用机械设备,防止发生意外事故。
认真做好餐具,厨具的消毒工作。
食堂供餐品种及标准
菜肴规格标准
主荤菜:指以肉类、水产类原料为主的菜品。
半荤菜:指含有肉类、水产类原料的菜品。
素菜: 指不含肉类、水产类原料的菜品。
午餐品种标准
菜肴品种不少于10种其中包括2个主荤菜,2个半荤菜,4个素菜,2个小菜。
主食不少于6种,包括米饭、馒头、花卷大饼杂粮制品等。
早餐供应品种包括豆腐脑、粥、油饼、蛋糕、花卷、茶鸡蛋。
食堂管理员岗位职责:
根据北京市环境保护研究院《食堂管理办法》制定食堂管理员职责如下
1、食堂工作的组织计划、人员管理。
2、对食堂的环境卫生,食品卫生,个人卫生进行监督,对卫生防疫部门有关餐饮卫生标准、食品标准在食堂的执行情况负责。
3、对食堂食品安全、治安、防火用电安全等安全工作负责。
4、指导组织厨师长进行伙食调剂,制定供应餐品品种及标准、食谱菜谱并定期公布。
5、组织厨师长按《食堂管理办法》规定采购程序,制定采购计划(粮、油等宜存放食品须提前3周上报采购计划蔬菜、水果、酸奶等不宜存放食品须提前1周上报采购计划。采购地点应为国有大中型连锁超市或有资质及良好信誉的企业。采购地点由院条件部经过市场调研提出方案报院长办公会审定,调整采购地点需重新报批。、按计划采购,并做好采购记录。
食堂库房保管员验货,同时在采购单上签字确认,并办理入库手续食堂管理员提前1-3周提出采购计划
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