火锅调味师教材.docxVIP

前言 为了全面、系统地总结，研究独具巴渝饮食文化特色的重庆火锅，促进重庆地区火锅业从业 人员尽快提高火锅烹饪理论水平，掌握比较全面的火锅调味，技艺，使重庆火锅市场得以健康， 持续发展。根据重庆市劳动局2000年二月十三日颁布的《重庆市火锅调味师等级标准(试行)文件 精神，我们在总结多年经验、教学的基础上，收集有关资料编写了这本《火锅调味师培训教材》 供火锅调味师培训、教学使用和广大火锅烹饪者、火锅经营者参考。 我们编导本教材的初衷是为使火锅调味师的培训考核工作规范化、系统化、科学化。由于作 者水平有限，书中难免出现一些不妥之处，企望有关专家不吝赐教。 重庆市渝中区烹饪协会 2000年二月 第一章火锅概论 第一节火锅的起源和发展 第二节重庆火锅的特点 第三节重庆火锅的分类 第二章火锅调味 第一节调味的意义和作用 第二节调味的基本方法 第三章调味原料 第一节调味品的特点及作用 第二节调味品的加工及运用 第三节食油在调味品作用 第四章火锅汤卤 第一节红汤火锅汤卤的调制 第二节清汤火锅汤卤的调制 第三节药膳火锅汤卤的调制 第四节其它类型火锅汤卤的调制 第五节火锅汤卤的保管 第五章火锅原料 第一节动物性原料及初加工 第二节植物性原料及初加工 第三节火锅原料的保管 第六章火锅用具 第一节灶具 第二节炊具 第三节餐具 第四节其他用品 第七章刀工刀法 第七章刀工刀法 第七章刀工刀法 第七章刀工刀法 第一节刀工的意义及作用 第二节刀工的基本要求 第三节刀法的意义 第四节刀法的种类 第八章火候掌握 第一节掌握火的原则 第二节火候对调味品、火锅原料的理化作用 第三节烫食火锅的方法 第九章成本核算 第一节成本核算的原则和内容 第二节成本核算的方法 第十章烹饪营养及卫生知识 第一节营养知识 第二节烹饪卫生知识 第一章火锅概论 火锅是中华饮食文化百花园中的一朵奇葩。各大菜系都有其芳馀，北方称之为“涮锅”，江南 名曰为“暖锅，广东呼其为“边炉”，巴蜀叫做为“火锅”。不管称谓如何，这种传统的饮食方法 有—共同点，就是将锅置于炉灶上，用多种调味品制成汤卤(锅底)，然后把各种食物原料放入锅内， 烫(涮)而食之。 重庆火锅是川菜系的重要组成部分，它以独特的魅力与豆花、泡菜一道被誉为“川菜之绝”。 重庆人喜欢吃火锅，无论男女老幼、高低贵贱，一年四季对火锅一往情深。重庆火锅店之多遍街 成市，以成千累万计，堪称全国之最。 第一节火锅的起源和发展 火锅起源于何时?说法很多，有的权威考证：在西周；有的学者论：在东汉；有的专家推测： 在北齐；有的专著认为：在南宋。从大量的史料分析：火锅起源于民间，历史悠久，是中国传统 饮食方式之一。火锅经过漫长的历史演变、发展到今天，尽管它的容器(炊具)制作工艺、调味方法、 食用原料都发生了非常巨大的变化，但它在烹调方法上仍然继承了传统的方法一以火烧锅，以 水导热、用煮、烫等烹制法使食物受热至熟，调味而食。 在三千多年前的西周时代，人们举行祭祀或庆典时，都要击钟(奏乐)列鼎(古时的锅)而食，大 家围在鼎的周围，分食鼎中煮熟的羊、牛肉等食物。这种饮食方式，有的专家认为是火锅的雏形。 二十世纪八十年代在江西省新赣县出土了一件方型青铜食器。该食器分上下两层，上层为锅下层 为炉灶，考古专家推测，这就是我国南方地区的火锅。这种青铜食器距今已有三千余年，它的发 现为古代典籍中记载的火锅这一饮食方式提供了实物佐证。 专家们在研究火锅起源时认为东汉时期的一种叫“锥斗”的炊器是当时“暖锅”；三国时期的 一种锅中餘五格能同时烹调五种味道菜肴的“五熟釜”是现在“双味火锅”的老祖宗；北齐时代 的“铜”是用于火锅的炊器。 随着年代的推进，能证明古代火锅存在的材料越来越多。 二十世纪中叶在内蒙古乌达蒙敖汉旗出土了一幅壁画，据考证为辽代初期的涮肉火锅写真， 画中绘有三个契丹人，在帐幕中围着火锅席地而坐，有两个人正用竹接在锅中涮食羊肉，火锅的 前方放有一张方桌，桌上有两个盛有食物的盘子，两个洒杯，桌子两侧有大酒瓶和装有羊肉的铁 筒。这是极为珍贵的历史佐证，为研究火锅的起源提供了可靠的形象依据。 到宋代有了火锅饮食习俗的文字记载，据宋人林洪在《山家清供》所记的“拨霞供”一文：“向 游武夷六曲，访止止师。遇雪夫，得一兔，无庖人可制。师云：山间只用薄秕(香料)、酒、酱、椒 料沃之(腌渍)。以风炉(小火炉)安座上，用水少半铫(吊子)，候汤响一杯后(汤浇沸)，各分以箸，令 自夹入汤摆熟(涮熟)啖之乃随意各以汁供(蘸着味汁吃)。因其用，不独可行，且有团座热暖之乐。 越五六年，来京师。乃复于杨咏斋席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨勋家嗜古学而