人教版 高中生物选择性必修3《生物技术与工程》 知识点汇总.pdf

第 1 章　发酵工程 1.1 传统发酵技术的应用 一、 发酵与传统发酵技术 1. 发酵: 人们利用微生物, 在适宜的条件下, 将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产 物。 2. 传统发酵食品——腐乳: (1) 原 : 豆腐。 (2) 参与发酵的微生物: 酵母、 曲霉和毛霉等, 起主要作用的是毛霉。 (3) 物质变化: 蛋白质 小分子的肽和氨基酸。 毛霉是怎样将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸的? 提示: 毛霉产生的蛋白酶将蛋白质分解。 3. 传统发酵技术: (1) 概念: 直接利用原材料中天然存在的微生物, 或利用前一次发酵保存下来的面团、 卤汁等发 酵物中的微生物进行发酵、 制作食品的技术。 (2) 特点: 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主, 通常是家庭式或作坊式的。 4. 下列食品是传统发酵食品的是②③④⑥⑦⑧⑨ 。 ①豆腐 ②腐乳 ③酱油 ④香醋 ⑤豆油 ⑥泡菜 ⑦豆豉 ⑧馒头 ⑨米酒 ⑩豆浆 酸奶 米饭 二、 尝试制作传统发酵食品 ( ) 一 制作泡菜 1. : 菌种来源 植物体表面天然的乳酸菌。 2. : , : C 6 H 12 O 6 2C 3 H 6 O 3 ( ) + 原理 无氧的情况下 乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。 反应简式 乳酸 能 量。 3. 方法步骤: 4. 结果分析与评价: : , : 判一判 结合泡菜的制作原理和过程 判断下列实验分析的正误 (1) 用水密封泡菜坛可以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境。 (√ ) (2) , , (×) 随着发酵时间的延长 泡菜中乳酸含量逐渐增加 所以泡菜腌制时间越长越好。 : 0. 4% 0. 8% , , , , 提示 当乳酸含量为 ～ 时 泡菜的口味、 品质最佳 如果发酵时间过长 乳酸含量过高 , 口味不佳 还需考虑亚硝酸盐含量的问题。 (3) 制作泡菜时配制的盐水可以直接使用。 (×) : 提示 盐水应该煮沸冷却后再使用。 (4) , (√ ) 蔬菜和香辛料不能装满泡菜坛 只能装八成满。 , 蔬菜中含有较多的硝酸盐 试从泡菜的制作过程分析亚硝酸盐产生的原因。 : , 提示 泡菜是新鲜蔬菜经过乳酸菌等微生物的发酵制作而成的 蔬菜中的硝酸盐在某些微生物 的作用下被还原成亚硝酸盐。 ( ) 二 制作果酒和果醋 1. 菌种: (1) : 制作果酒菌种 新鲜水果果皮表面附着的野生酵母菌。 (2) : 制作果醋菌种 醋酸菌。 2. 原理和反应简式: 3. 结果分析与评价: : , : 判一判 结合果酒和果醋的制作原理和过程 判断下列实验分析的正误 (1) , , (√ ) 在制作果酒过程中 发酵液中有气泡产生 因此发酵瓶需要排气。 (2) , , (√ ) 在制作果醋时 发酵液变浑浊 液面会形成白色菌膜。 (3) , , (×) 在制作果酒过程中 只有酵母菌进行发酵 没有其他微生物生长。 : , ,