鱼香肉丝讲解优秀课件.pptVIP

LOGO 素彩网 第一页，共13页。 附：川菜(chuān cài)热冷各十二种味型 冷菜(lěnɡ cài) 麻辣味(là wèi)、鱼香味、糖醋味、酸辣味(là wèi),红油味、姜汁味、蒜泥、椒麻味、怪味、白油味、芥末味、麻酱味。 热菜 鱼香味、糖醋味、荔枝味、酸辣味、麻辣味、糊辣味、咸鲜味、咸甜味、甜咸味、家常味、豆瓣味、甜味。 第二页，共13页。 鱼香肉丝的变化(biànhuà) 川菜(chuān cài)传统做法 云南改良(gǎiliáng)做法 第三页，共13页。 主料和辅料(fǔ liào) 主料： 辅料： 第四页，共13页。 调味品 调味品：盐、味精、老抽、泡辣椒、泡姜、大蒜(dà suàn)、小葱、醋、糖、料酒、水淀粉、油 第五页，共13页。 味型与烹调(pēngtiáo)方法 味型：鱼香味(xiānɡ wèi) 烹调(pēngtiáo)方法：滑炒 在荔枝味芡汁的基础上，加上泡椒末、泡姜末融合就形成了鱼香味。 选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，放入辅料，倒入滑熟的主料速用兑好芡汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。 第六页，共13页。 操作步骤 步骤一：将猪肉、水发(shuǐ fā)木耳青笋分别切成二粗丝 注意：主料与辅料成型大小(dàxiǎo)要一致 第七页，共13页。 操作步骤 步骤二：调制(tiáozhì)荔枝味芡汁 问：调制荔枝味芡汁需要(xūyào)哪些调味品？ 盐、料酒、老抽、醋、白糖(báitáng)、味精、水淀粉 调制方法及调味品投放顺序： 把盐、味精、醋、白糖、料酒放入水淀粉中，使其溶化之后，放入少量老抽提色即可。芡汁色泽为浅棕黄色。 第八页，共13页。 操作步骤 步骤(bùzhòu)三：将肉丝与盐、料酒、水淀粉拌匀码味 第九页，共13页。 操作步骤 步骤(bùzhòu)四： 炒锅置灶上放油烧至六成油温，放入肉丝，快速翻炒至肉丝断生，加入(jiārù)泡辣椒末，炒至油红发亮，加入(jiārù)姜末、蒜末、葱花炒香，放入青笋丝，木耳丝炒至断生，倒入兑汁芡，到收汁亮油时起锅，装盘成菜。 第十页，共13页。 LOGO 素彩网