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赤藓糖醇对无糖酸奶口感优化的研究

摘要

赤藓糖醇无糖酸奶是将赤藓糖醇添加到脱脂牛奶中，经发酵、冷却、后熟后得到的酸奶制品，具有很高的营养价值，可以满足高血糖、肥胖人群对酸奶的特殊需求，具有广阔的发展前景

本论文首先进行单因素试验，研究了赤藓糖醇配方的变化对赤藓糖醇无糖酸奶凝固状态、口感、气味、色泽的感官评分的影响。确定了赤藓糖醇无糖酸奶在牛奶添加量为500g，赤藓糖醇添加量为8g，乳酸菌粉添加量为0.4g，发酵时间为7h时，酸奶的凝固状态、口感、气味、色泽的感官评分最高。随后，在单因素的基础上进行了四因素三水平的响应面实验，结果发现赤藓糖醇无糖酸奶的最佳理论工艺为牛奶添加量502.