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第四章黄茶制作化学

黄茶加工工艺

黄茶分类

区别于绿茶制造的独特工序

为形成黄茶独特品质特征——“黄叶黄汤”奠定类物质基础

第一节黄茶的品质特征和制茶原料的关系

1.黄小茶（芽茶）的品质特征

项目

外形

内质

香气

滋味

汤色

特征

全身披盖白毫

干茶色泽微黄泛白

甜香浓郁

甘而醇

黄绿明亮

四川蒙顶黄茶感官品质

项目

外形

内质

条索

色泽

香气

滋味

汤色

叶底

特征

紧细弯曲呈环状

金黄

白毫显露

馥郁芳香

醇厚甘凉

杏黄明亮

嫩黄匀整

湖北远安鹿苑茶感官品质

项目

外形

内质

香气

滋味

汤色

特征

芽头壮实笔直

满身披盖茸毛

色泽金黄光亮

香气高纯

爽甜

杏黄明澈

湖南君山银针感光品质

项目

外形

内质

条索

色泽

香气

滋味

汤色

叶底

特征

细嫩多毫

形如雀舌

嫩黄绿

高长带甜香

浓厚鲜醇

黄绿带黄圈

嫩黄

安徽霍山黄芽感官品质

2.黄大茶的品质特征

黄大茶采摘标准较老，霍山黄大茶采摘1芽4~5叶为原料，一般在立夏前后2~3天开采。

项目

外形

内质

条索

色泽

香气

滋味

汤色

叶底

特征

梗壮叶肥

形似钓鱼钩

金黄色润泽

高爽焦香

(锅巴香)

滋味浓厚

耐泡

深黄

橙黄

霍山黄大茶感官品质

第二节黄茶制造中的

化学变化及其机理

一、破坏叶内绿色物质，促进黄色物质显现，为形成黄叶黄汤品质奠定物质基础

项目

鲜叶

杀青叶

揉捻叶

初烘叶

堆闷叶

拉毛火

拉足火

含量

11.93

10.10

9.16

6.53

5.23

5.01

4.75

相对百分率%

100

84.66

76.78

54.74

43.84

42.00

39.81

黄大叶制茶中叶绿素含量的变化

叶绿素的变化过程

叶绿蛋白

叶绿素

二、湿、热化学作用多酚类物质氧化缩合，形成黄叶黄汤

多酚类物质的主要物质：

水溶性色素

儿茶素的氧化形式：

黄茶制造中，儿茶素类物质主要发生的化学反应是：湿热氧化反应和自然状态下的自动氧化作用。

黄茶制造中颜色变化：由浅变深

鲜叶

杀青叶

揉捻叶

初烘叶

闷堆叶

拉毛火

足火成茶

L-EGC

25.84

31.44

18.84

26.13

11.11

10.97

12.63

DL-GC

7.64

3.322

3.93

6.97

3.38

3.48

3.13

L-EC+DL-C

11.92

6.325

9.77

7.27

7.91

7.12

6.25

L-EGCG

79.42

66.75

58.53

61.73

29.91

23.82

22.86

L-ECG

25.52

34.41

19.45

11.42

20.44

12.04

10.48

总量

148.3

141.25

108.52

113.52

72.75

57.43

55.85

工艺

种类

黄大茶大少制中儿茶素的变化

三、堆闷中微生物大量滋生，对黄茶滋味和香气带来良好的影响

项目

杀青叶

堆闷

闷4小时

闷6小时

黑曲霉

0

302

1785

3634

灰绿曲霉

0

57

175

630

青霉

0

395

483

350

根霉

0

785

1130

655

酵母

0

358

7895

23485

细菌

59

734

485

63

温度

54.9

45.0

38.3

30.5

水分%

64.9

62.8

61.3

59.5

酸度（PH）

6.01

5.93

5.87

5.78

黄茶制造中微生物群及数量变化

醋蛋白质

51%~55%

粗脂肪

1.7%~2.7%

碳水化合物

21%~26%

水分

5%~7%

灰分（K、Ca、Mg、Fe、Na、S、P）

8.2%~9.2%

鲜叶

杀青叶

揉捻叶

初烘叶

堆闷叶

拉毛火

拉足火

游离氨基酸总量

0.3636

0.5871

0.5991

0.5097

0.5588

0.5242

0.6217

水溶性糖

4.17

3.80

3.57

3.70

1.89

3.13

2.36

淀粉

2.36

2.03

2.12

1.98

1.84

1.01

1.61

工序

种类

黄茶制造中游离氨基酸变化

干燥酵母细胞成分