抗性淀粉的制取与检测.ppt

结果分析随着酸解时间的延长，RS得率在30min出现最大值，然后逐步下降。一定的酸解时间有助于充分水解无定型淀粉，但如酸解的时间较长，淀粉分子链被水解的较少，井不容易引起分子重新排列。酸的用量和酸解时间共同影响着淀粉水解的程度，水解程度过大，水解的淀粉链过短，淀粉糊化后在溶液中运动较为活泼，不易形成有序排列，也就不易形成抗性淀粉；如果水解度过低，淀粉链过长，也不易形成有序排列，影响抗性淀粉的形成。第32页,共34页，2024年2月25日，星期天4.结论与成果

(1)在马铃薯抗性淀粉提取过程中,淀粉的最佳水分含量为35%(质量分数),最佳高热高压处理温度为120℃,时间为30min；(2)冷冻和冷藏条件下,有利于抗性淀粉的形成,时间以30h左右为宜,继续延长时间对得率提高影响不大。(3)较低的干燥温度有利于抗性淀粉形成。(4)3%盐酸用量，酸解时间30min最好。抗性淀粉的制备工艺的确定在预备试验的基础上,采用单因素试验并进行马铃薯抗性淀粉检测，分析其中的影响和最佳用量，确定马铃薯抗性淀粉制备工艺的最佳区域:35%马铃薯淀粉乳,3%盐酸用量，酸解时间30min,压热处理(120℃,30min)，－18℃冷藏30h。60℃干燥。该工艺制备马铃薯抗性淀粉RS3,本试验所得抗性淀粉RS3含量最高可达到27.70%。第33页,共34页，2024年2月25日，星期天感谢大家观看第34页,共34页，2024年2月25日，星期天关于抗性淀粉的制取与检测内容提要选题背景研究内容及方法结果分析结论与成果第2页,共34页，2024年2月25日，星期天选题背景目前为止，碳水化物仍然是人类的主要能源物质（70%左右），碳水化物包括淀粉和抗性淀粉、非淀粉多糖（膳食纤维的主要成分）、低聚寡糖和糖，其化学结构相似但生理效应不同。但人类对碳水化物特别是对抗性淀粉的认识还远不如其他营养素那么清楚，各国的科学家均把提高碳水化物的摄入量、减少脂肪的摄入量作为各国的膳食指南，但如何提高碳水化物的摄入量仍然是一个科学上悬而未决的问题。抗性淀粉的发现和研究将为碳水化物的深入研究开创一个良好开端。第3页,共34页，2024年2月25日，星期天淀粉——植物的多糖储备物

淀粉直链淀粉支链淀粉在植物中分布——谷物和豆类种子、根部、块茎化学结构分类——由葡萄糖聚合的直链淀粉和支链淀粉两类第4页,共34页，2024年2月25日，星期天抗性淀粉(ResistantStarch，RS)抗性淀粉是不为人体小肠所吸收，但可被结肠菌群分解为乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸及其降解产物的淀粉。抗性淀粉对人体健康产生广泛的有益作用，是近年来发展起来的一个新概念。抗性淀粉分为：物理包埋淀粉(PhysicallyTrappedStarch,RS1)抗性淀粉颗粒(ResistantStarchGranules,RS2)老化淀粉(RetrogradedStarchRS3)化学改性淀粉(ChemicallyModifedStarch,RS4)第5页,共34页，2024年2月25日，星期天表1以抗消化性为依据的淀粉分类第6页,共34页，2024年2月25日，星期天表2抗性淀粉在食物中的含量第7页,共34页，2024年2月25日，星期天食品中抗性淀粉的生理功能

控制膳食后血糖，防治糖尿病防治肠道疾病（如：盲肠炎、结肠炎等）降低血脂、预防脂肪肝降低、控制体重（减少脂肪生成，且本身能量远低于淀粉）促进矿物质吸收（如Mg、Ca）增加营养（发酵生成短链脂肪酸等）第8页,共34页，2024年2月25日，星期天抗性淀粉的应用抗性淀粉应用于食品加工，不仅可提高纤维含量，还可改进食品的品质，克服传统膳食纤维的某些缺点，使消费者能够在享受食品原有美味的条件下得到健康和营养。抗性淀粉作为低热、高膳食纤维含量的功能性食品成分具有重要的工业应用价值。第9页,共34页，2024年2月25日，星期天研究内容及方法本课题研究工作的目的及意义本课题以新鲜马铃薯块茎为原料制备抗性淀粉，研究制备工艺方法包括酸解处理、水浴处理、高压高热处理、低温变性、脱水干燥。同时对抗性淀粉的得率进行初步检测。研究了马铃薯淀粉乳不同的淀粉浓度、不同的高压高热处理时间、温度、不同冷藏温度和时间等条件下抗性淀粉得率的变化情况。希望找到一条比较实用的用马铃薯制备抗性淀粉的工艺生产技术。第10页,共34页，2024年2月25日，星期天选择以马铃薯作为制取原料马铃薯同时具