食品安全与操作规范：食品加工环节的操作规范教学课件.pptxVIP

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掌握冷食类食品加工的操作规范。

掌握热食类食品加工的操作规范。

掌握糕点类食品加工的操作规范。;;任务一掌握食品原料粗加工

与切配的操作规范;;;;相关知识;一、对食品原料粗加工与

切配设施设备的要求;设施设备对食品安全有重要影响，为防止食品原料在粗加工与切配过程中被污染，餐饮企业应了解食品原料粗加工与切配设施设备的相关要求，并严格按照要求执行。

对食品原料粗加工与切配设施设备的要求如下：

（1）粗加工间（见图5-1）与切配间（见图5-2）应设置在室内，并应采取有效措施防止食品原料在加工过程中被污染。同时，粗加工间宜设置在食品原料加工区的入口处，以便操作人员及时加工食品原料。

（2）粗加工间与切配间可分别独立设置，也可合并设置。如果合并设置，粗加工作业与切配作业应分开进行。

（3）粗加工间与切配间的面积应与餐饮企业的生产供应量相匹配。若粗加工间与切配间的面积过大，则会浪费资源，使成本增加；若面积过小，则不便于加工食品原料，使工作效率降低。;（4）对于粗加工间与切配间的地面，应使用易清洗、不吸水、防滑、无毒、无臭味或其他异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生的材料。

（5）粗加工间与切配间内的照明、排水、通风设施设备应能正常使用。

（6）应根据食品原料加工流程在粗加工间与切配间内有序设置各种加工设施设备，以确保操作人员有序、高效地进行食品原料粗加工与切配。不同类型食品原料粗加工与切配流程如图5-3～图5-6所示。

（7）在粗加工间与切配间内，宜设置存放食品原料的货架，以便将各类待加工或已加工的、待切配或已切配的食品原料分区、分类存放。

（8）在粗加工间与切配间内，应设置清洗不同类型食品原料的水池，如蔬菜池、鲜肉池等；应设置处理不同类型食品原料的操作台、刀具和容器等，若需宰杀鲜活动物（如活鱼），应设置宰杀操作台。

（9）用于粗加工与切配的器具、设备等应经常清洗、消毒，保持干净。

（10）在粗加工间与切配间内，应设置防尘、防虫、防鼠设施设备，且需定期检查这些设施设备，确保其正常运行。;一、对食品原料粗加工与切配设施设备的要求;牢筑防线;二、食品原料粗加工与切

配的一般操作规范;食品原料粗加工与切配是去除食品原料中携带的致病微生物、寄生虫，残留的农药和兽药、重金属等有毒有害物质的重要环节。在此环节中，如果餐饮企业的工作人员没有遵守操作规范，则有可能导致食品原料中的有毒有害物质未处理干净，或使食品原料被二次污染等。

食品原料粗加工与切配的一般操作规范如下：

（1）不得在粗加工间与切配间内从事可能污染食品的活动，如搬运农药、焚烧垃圾、存放杀虫剂等。

（2）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（如半成品、成品）应分开存放、分开加工。例如，未清洗的白菜应与清洗后的白菜分开存放，未处理的辣椒应与处理好的辣椒分开存放，牛肉应与鱼肉分开加工，等等。

（3）在使用设施设备前，应对其进行清洗、消毒，并由专人负责检查，做好记录工作。;（4）不得将加工食品原料的器具、设备用于与加工食品原料无关的活动。接触食品原料的器具、设备不得直接放置在地上或者接触不干净的物品。例如，盛菠菜的容器，不应直接放置在地上，也不应放置在靠近垃圾桶的地方。

（5）对于加工不同类型食品原料的器具，应进行分类管理、分开使用、定位存放，以免出现交叉污染的情况。例如，处理虾的刀具应与处理水果的刀具分开存放，且不能混合使用。

（6）经过粗加工或切配后的食品原料，不应放置过夜。对于易腐败变质的食品原料，应在粗加工后及时使用或冷藏，尽量缩短在常温下存放的时间；对于切配好的食品原料，应在规定时间内使用完。

（7）不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）进行食品原料粗加工与切配。

（8）加工结束后，及时清理粗加工间或切配间。应将水池、操作台、刀具、容器及其他设备等清洗干净，并定点存放，确保刀不生锈、板不发霉且各类器具和设备摆放整齐；及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。在清洗切菜机、绞肉机等机械设备时，应将其拆开清洗。

（9）不得在清洗食品原料的水池内清洗抹布、拖把、垃