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熟悉餐饮具清洗、消毒、存放的操作规范。
熟悉餐厨废弃物的特点、分类和危害。
熟悉餐厨废弃物处理的一般操作规范。;;任务一熟悉餐饮具处理的
操作规范;;;;;相关知识;一、对餐饮具清洗、消毒
设施设备的要求;餐饮具清洗:借助餐饮具洗涤设备或手工将使用后的餐饮具进行去残、分类、浸泡、预洗、洗涤等操作的全过程。
餐饮具消毒:采用物理法(如用蒸汽、沸水、洗碗机、消毒柜消毒)或化学法(如用消毒剂消毒)对清洗后的餐饮具上的病原微生物进行清除,使其达到无害化的过程。为了确保所使用的餐饮具干净、卫生,无有毒有害物质,餐饮企业必须设有餐饮具清洗、消毒设施设备,并按操作规范对餐饮具进行清洗、消毒。
对餐饮具清洗、消毒设施设备的要求如下:
(1)应设置专用的清洗、消毒场所(如洗碗间),清洗、消毒场所的面积应与餐饮企业的作业能力相匹配,清洗、消毒场所内应明亮、平整、干净、卫生,无异味,通风良好。
(2)清洗、消毒场所应远离污染源,附近不应有有毒有害物质。;(3)清洗、消毒场所内应配备必要的清洗、消毒设施设备,如紫外线消毒灯、洗手池、酒精消毒器、洗手液装置等。水龙头宜采用脚踏式或感应式等非手触动式开关,洗手池应由不透水的材料制成,结构应易于清洗。
(4)清洗、消毒场所内应配备满足作业需要的照明设施设备(包括应急照明设施设备)。
(5)清洗、消毒场所内应配备排水设施设备,所有排水设施应有防倒流构造。
(6)清洗、消毒场所内应配备防虫、防鼠及防尘设施设备。
(7)清洗、消毒设施设备的危险部位应配备安全防护装置,场所内应配备消防器材。各类清洗、消毒设施设备应有相关安全操作规程。
(8)清洗、消毒设施设备的大小和数量应能满足需要,应有与处理能力相匹配的洗涤设施设备(包括预洗池、清洗池、消毒池等)。;(9)餐饮具清洗池、消毒池应专用。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水的材料制成,不易积垢并易于清洗;采用化学消毒或人工清洗热力消毒的,应配备能满足需要的专用水池,且各类水池应用明显标识标明用途。
(10)采用机器设备清洗、消毒的,机器设备上应有温度显示装置、洗涤剂自动添加装置,并配套使用相应洗涤剂,同时应保证系统可正常运行。需要注意的是,至少每天对机器设备进行一次全面内部换水清洗,并定期清除机器设备内的水垢。
(11)应配备专门存放清洗、消毒后的餐饮具的保洁设施设备(如保洁柜),且保洁设施设备的结构应密闭,材料易于清洗,在显眼位置贴有明显标识。
(12)用于清洗的设备应放在固定位置。洗涤剂等用品应存放在专用设施设备内。
(13)定期检查清洗、消毒设施设备是否处于良好状态。;二、餐饮具清洗、消毒的
操作规范;;;见多识广;见多识广;;;三、餐饮具存放的
操作规范;三、餐饮具存放的操作规范;畅所欲言;;任务二熟悉餐厨废弃物处理
的操作规范;;;;相关知识;一、餐厨废弃物的特点、
分类和危害;;;;;;;;牢筑防线;餐饮企业按操作规范处理餐厨废弃物,既能防止食品被污染,又能保证企业服务环境干净整洁,还能促进资源回收利用,降低企业的生产成本。
餐饮企业在处理餐厨废弃物时,应遵守以下操作规范:
(1)单独收集和存放餐厨废弃物,且不得混入其他有害废弃物和其他物质。
(2)不得随意倾倒、堆放餐厨废弃物,不得将其排入雨水排水管道、污水排水管道、河道、厕所和其他废弃物收集设施中。
(3)做到餐厨废弃物日产日清。
(4)在经营场所产生餐厨废弃物的区域设置餐厨废弃物存放容器。
(5)根据经营业态、规模等设置餐厨废弃物存放容器,包括餐厨废弃物存放容器的数量、大小等。餐饮企业宜在餐厨废弃物存放容器内套上垃圾袋,以便处理。;(6)餐厨废弃物存放容器应设置在不易污染食品的区域。
(7)餐厨废弃物存放容器应完好无损、耐腐蚀、无缝隙、不渗漏、内部光滑,易于清洗、消毒。
(8)餐厨废弃物存放容器应配有容器盖,以防有害生物侵入,污
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