常见食物的营养.ppt

（一）大蒜大蒜为百合科植物，它含有钾、氟、硫、磷酸肌酸、维生素A和维生素C等营养成分，以及大蒜素和大蒜精油等有效成分。二、调味品大蒜提取物可明显降低高脂血症家兔的血脂及低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，使主动脉脂质含量下降72％，粥样硬化斑块明显缩小，效果优于安妥明。第127页,共153页，2024年2月25日，星期天大蒜提取物对常见致病性皮肤真菌有不同程度的抑制作用，有研究者认为其抗菌物质中有一个类似于抗微生物性质的化合物，它是非挥发性油状液体。另外，该物质对巨细胞病毒有较好抑制作用，其效价随着浓度的提高相应增强。还有人将大蒜与人参作比较。发现大蒜乙醇提取物的体外抗氧化活性优于人参，在体内大蒜对抗肝脏抑制超氧化物歧化酶的活性亦优于人参，在脑内活性稍逊于人参，提示大蒜对延缓衰老有一定作用。（一）大蒜第128页,共153页，2024年2月25日，星期天大蒜精油可有效对抗血脂升高，使血清及肝脏的胆固醇、甘油三酯维持于正常水平，其机理可能与降低血清酯化胆固醇有关。大蒜精油还具有溶栓和抗血小板凝集作用。大蒜精油对高胆固醇血症引起的主动脉粥样硬化具有较好的保护作用。此外，大蒜精油还具有一定的抗癌作用。近年国外学者发现，口服大蒜油能抑制化学性致癌物苯并芘诱发皮肤癌的过程，可能通过抑制芳香基羟化酶系统的活化，在组织癌变的启动阶段就阻断了致癌物对正常细胞产生的诱变过程。第129页,共153页，2024年2月25日，星期天近年的一系列动物实验及临床疗效一致表明，大蒜素有显著的降压作用，并可改善微循环，增加外周血流量和组织纤溶蛋白溶酶原激活剂的活性，降低血浆丙二醛水平，有明显的抗动脉粥样硬化作用。研究还表明，大蒜素可诱导人淋巴细胞转化，天然蒜液能增加T淋巴细胞转化，增加巨噬细胞和淋巴细胞的功能活动，使免疫功能增强。大蒜被称为天然抗菌素，对化脓性链球菌、金黄色葡萄球菌、脑膜炎双球菌、肺炎球菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、霍乱弧菌等均有杀灭或抑制作用，且不产生耐药性。其有效成分中大蒜素和折光率在1.57以上的大蒜精油的抗菌作用最强。第130页,共153页，2024年2月25日，星期天生食大蒜能抑制胃内硝酸盐还原菌的生长，从而使胃液中的因细菌作用而产生的亚硝酸盐减少。大蒜中的二烯丙基硫和钙盐是两种非常重要的抗癌因子，通过防止致癌物形成，干扰致癌物的活化，增强解毒性能，去除反应性代谢产物等方式，避免正常细胞向癌细胞的转化，其所含的有效成分还可刺激免疫反应、阻断过氧化物生成、抑制增生等多种方式作用于肿瘤发生的促进阶段，进一步阻止肿瘤细胞的形成。此外，大蒜还具有解毒、抗辐射、保护生物膜等作用。大蒜还可影响肝糖原合成，增加血浆胰岛素水平，对糖尿病患者呈现颇为有益的治疗作用。第131页,共153页，2024年2月25日，星期天（二）姜姜含多种营养成分，具有抗衰老、抗疲劳和其他多种药理作用。根据现代研究，发现姜含有有效的抗肿瘤物质。有些研究已经显示，姜能防止血小板聚集，防止血栓的形成，可以预防中风、脑血栓、心肌梗死等疾病。丹麦所进行的一项研究显示，姜有助于预防偏头痛，它同时也能缓解这类头痛的某些症状，如疼痛、恶心等。还有些研究显示，姜具有抗炎作用。但是生姜不可多食，否则会引起口干、喉痛、便秘等症状。生姜腐烂后对肝有毒害作用。第132页,共153页，2024年2月25日，星期天（三）酱油酱油是由大豆和小麦发酵制成的，在东西方都是普遍应用的调味品。酱油的盐分含量较高，但也具有一些豆类的营养成分，还具有解热除烦、解毒的作用。可用于治疗暑热烦闷、妊娠尿血等病症。此外，还能杀一切鱼肉、蔬菜、药物、虫兽之毒，可治疗食物、药物中毒及汤火灼伤、虫兽咬伤。酱油还具有消除自由基的作用，一滴酱油可在一分钟内消除47至147单位的自由基，消除速率高过红酒，红酒1分钟内只能消除5至22个单位的自由基。第133页,共153页，2024年2月25日，星期天（四）醋酿造醋（也称米醋，简称醋）主要以碎米、麸皮、高粱、玉米等粮食为原料，通过生物发酵及一系列工艺酿制而成。它含有18种游离氨基酸，其中包括人体自身不能合成、必须由食物提供的8种氨基酸。醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解和微生物自身的溶解。醋中含有葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类物质。醋中的有机酸含量非常丰富，以醋酸为主，还有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、草酰乙酸、琥珀酸等10多种。第134页,共153页，2024年2月25日，星期天随着人们对醋营养价值认识的提高，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。