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2024年高等学校单独招生考试复习题库

烹饪工艺与营养专业职业技能考试（笔试）

一、选择题

1、构成中国菜的主要部分是（）。

A.素菜

B.地方风味菜

C.宫廷菜

D.少数民族菜

2、把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为（）。

A.奶油

B.酥油

C.酸奶

D.炼乳

3、祖辈传授、父子相承是早期烹饪教育的一种重要形式，以下不是家庭教育特

点的是（）。

A.早期性

B.经常性

C.科学性

D.传统性

4、衡量果品类原料的重要品质标准是（）。

A.果形

B.色泽C.

成熟度

D.机械损伤

5、下列菜肴命名中，属于写实类命名的是（）。

A.腊八粥

B.扬州炒饭

C.芙蓉鸡片

D.百年好合

6、下列原料中可以食用的是（）。

A.添加大量硝酸钠的腌腊肉

B.低浓度甲醛水溶液浸泡过的鱿鱼

C.添加一定数量“吊白块”的粉丝、腐竹

D.碳酸钠水溶液浸泡过的蹄筋

7、关于调味的描述，不准确的是（）。

A.调味是调和滋味

B.调味就是原料调配

C.粤菜调味的基础是重清淡香鲜

D.调味是烹调的一项基本工艺

8、下列关于火候的说法，错误的是（）。

A.火候是食物成熟度的一种表示

B.根据原料在加热中的变化掌握火候

C.火候与传热介质的种类无关

D.温度与时间是影响火候的关键因素

9、在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工方法

是（）。

A.滚刀法

B.直刀法

C.剁刀法

D.剞花刀

10、餐饮企业“业态”泛指（）。

A.企业经营的范围

B.企业经营的品种

C.企业经营的形态

D.企业经营的方式

11、HACCP建立过程中,CCP判断树是（）。

A.确定某环节是否是CCP的一系列问题

B.说明关键限值的技术

C.确认关键危害的方法

D.决定控制测量的方法

12、下列物质中属于多糖的是（）。

A.糖原

B.蔗糖

C.麦芽糖

D.葡萄糖

13、烹饪一词最早见于（）中。

A.《周易》

B.《吕氏春秋》

C.《齐民要术》

D.《皇帝内经·素问》

14、中国历史重视农业，与《尚书》指出的（）观点有紧密联系。

A.民以食为天

B.治大国若烹小鲜

C.食为八政之首

D.夫礼之初，始诸饮食

15、淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，这是利用淀粉的（）特点。

A.老化

B.糊化C.

重结晶D.

水解

16、中国传统的营养观念是（）。

A.五味调和

B.食治养生

C.天人相应

D.合乎时序

17、集名品佳肴于一炉，聚礼仪为一体的“满汉全席”是（）时候出现的。

A.唐朝

B.宋朝

C.明朝

D.清朝

18、豆腐制品起源于（）。

A.秦代

B.春秋时期

C.宋代

D.汉代

19、（）是秦相吕不韦召集门人编写而成的一部著作，共160篇，是杂家的代表

著作，其论述中谈到了烹饪原料、烹饪调味、烹饪用火等。是我国第一篇烹饪著

作。

A.《齐民要术》

B.《吕氏春秋·本味篇》

C.《随园食单》

D.《皇帝内经》

20、周礼》所说的“珍用八物”称为“周八珍”，那“周八珍”是指（）。

《

A.八种菜肴

B.八种原料

C.八种烹调方法

D.八种调味料

21、干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的

情况是（）。

A.相互染色

B.相互污染

C.相互串味

D.相互挤压

22、《食品安全法》规定,生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符

合食品安全标准的食品,消费者除要求赔偿损失外,还可以向生产者或者销售者

要求支付价款（）的赔偿金。

A.原价

B.双倍

C.五倍

D.十倍

23、中国烹饪的诞生是以（）为标志，大致经历了萌芽期、形成期、发展期和成

熟期等几个历史阶段。

A.陶器的出现

B.用盐调味C.

用火熟食D.

用水烹调

24、（）的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着

人类发展史从此进入了新石器时代。

A.陶器B.

青铜器C.

鼎

D.铁锅

25、随着陶制炊具的出现，（）这一类烹饪法便应运而生。

A.油熟法

B.空气熟法

C.水熟法D.

爆炒法

26、根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，需要烧熟煮透的食品，加工制作

时，食品的中心温度应达到（）以上，来保证杀灭食品中的微生物或防止微生物

的生长繁殖。

A.0℃

B.70℃