矿物质的功能及分类 (1).ppt

矿物质的功能及分类主讲老师：郭欣ZhangzhouInstituteofTechnolonyZhangzhouInstituteofTechnolony

PART01矿物质的特点及分类延时符01

延时符ZhangzhouInstituteofTechnolony食品中除去C、H、O、N等四种构成水和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无机质。在人和动物体内，矿物质总量不超过体重的4%～5%，但却是不可缺少的成分。

延时符ZhangzhouInstituteofTechnolony数量随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大在生物体内分布极不均匀不能在体内生成，必须通过膳食补充，且除非被排出体外，不可能在体内消失。过量摄入不仅无益而有害，特别要注意用量不宜过大。矿物质相互之间存在协同或拮抗作用矿物质的特点

延时符ZhangzhouInstituteofTechnolony微量元素必需元素：铁、铜、锌、碘、硒、钼、钴、铬非营养非毒性元素：铝、硼、锡非营养有毒性元素：汞、铅、砷、镉、锑常量元素钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷矿物质的分类

PART02矿物质在生物体内的功能延时符02

延时符ZhangzhouInstituteofTechnolony1、机体的重要组成成分骨骼（Ca、Mg、P）蛋白质组成（S、P）体液（Na、K）2、维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡体内渗透压主要由Na、K等维持，体内pH值为7.35～7.45。有机缓冲体系(蛋白质、氨基酸)；无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。

延时符ZhangzhouInstituteofTechnolony3、保持神经、肌肉的兴奋性Na、K、Ca、Mg以一定比例存在时，对维持神经、肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性具有重要作用。4、对机体具有特殊的生理功能铁是血红蛋白、细胞色素酶系的重要成分，参与氧气的运输；碘促进甲状腺素合成等。5、对食品感官质量的作用如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等

PART03食品中矿物质的基本性质延时符03

延时符ZhangzhouInstituteofTechnolony1、溶解性所有的生物系统都含有水，几乎所有的营养元素也都是溶解于水中并在水中为生物所代谢利用。矿物质的生物利用率和活性在很大程度上取决于它们在水中的溶解性。

延时符ZhangzhouInstituteofTechnolony2、矿物质的存在形式以游离态存在：可溶性离子，如Na+、K+、Cl–等。络合或鳌合态Ca2+Mg2+等以胶体溶液与不溶性多价盐形成动态平衡叶绿素（Mg）、血红素（Fe）、VB12（Co）等形成螯合物含氧阴离子PO43–、SO42-、NO3-盐类

PART04食品中的矿物质元素延时符04

延时符ZhangzhouInstituteofTechnolony1、植物性食品水果：K含量高，大部分与有机物结合，或是有机物的组成部分，常以磷酸盐、草酸盐的形式存在。豆类：矿物质含量最丰富，K、P、Fe、Mg、Zn、Mn等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。谷物：矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。

延时符ZhangzhouInstituteofTechnolony2、动物性食品肉类：Na、K、Fe、P、Mn含量较高，Cu、Co、Zn等也有少量，以可溶性氯化物、磷酸盐和碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。牛乳：主要含Ca，也含有少量K、Na、Mg、P、Cl、S等。蛋类：含人体所需的各类矿物质。

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