HACCP计划案例分析(PPT36页).ppt

HACCP方案案例分析月饼HACCP实例京式月饼自来白京式月饼自来红潮式月饼广式月饼滇式月饼苏式月饼广式

月饼

产品描述加工类别：烘焙产品类型：糕点1、产品名称广式月饼2、主要原、辅料来自合格供方，并经检验合格的原料：低筋粉、植物油、糖浆、馅料辅料：鲜鸡蛋、碱粉3、重要的产品特性（Aw值,PH值,防腐剂…）依据品种不同，分别为：蓉沙类：16-21％；果酱类：16-21％；蛋黄类：15-20％4、计划用途（主要消费对象等）普通消费者5、使用方法直接食用6、包装类型复合塑袋、盒装型7、保质期常温贮存，60天8、标签说明标注：生产厂名、地址、净含量、产品名称、配料表、生产日期、保质期、卫生许可号，月饼准产证号等9、销售方法批发、团购、直销10、特殊运输要求卫生、清洁运输工具工艺流程图植物油验收糖浆验收馅料验收鸡蛋验收碱粉验收粉料过筛配制皮料配制碱水自来水低筋粉验收净水配制馅料分摘分摘包制成型、置盘初次烘烤、刷蛋复烤蛋液加工工艺流程图（续）自然冷却入模金探装盒储运装袋、脱氧剂、封口包材验收脱氧剂验收工艺描述原辅料验收 索取并查验供给单位的卫生许可证、产品合格证、检验检疫报告和标签，并分别做感官和计量检验配馅料 严格按方案单，配料单配料。配料前注意检查秤精确度和灵敏度。配制皮料、碱水 制备好的皮料面团应柔韧光滑，有弹性感，均匀不结块不能沾有干粉。 配制的碱水经过滤，确保无杂质。分摘分摘重量根据不同规格品种月饼的要求分摘。包制成型、置盘 成型月饼应花纹清晰，无破损漏馅，皮厚均匀，皮馅比应小于3∶7。置在盘中月饼保持一定间距，保证烘烤均匀。烘烤刷蛋（包括：二次烘烤） 月饼烤好后应外表光泽滋润，颜色均匀，花纹清晰；无焦、无破损无变形、漏馅；蛋浆要打散均匀，无杂质；饼面全部刷到并不堆积，流连。 第一次烘烤炉温到达295℃，烘烤时间为7-9分钟，第二次进炉炉温295℃，烘烤7-9分钟，二次烘烤间外表刷蛋浆。出炉中心温度应≥86℃。工艺描述（续）出炉冷却 用排风扇进行冷却，冷却到月饼温度接近室温。入模 剔除漏馅，形体不佳，感官不符合质量标准要求的月饼，并将合格的月饼装入塑托。金属探测 按要求设定金属探测的门槛值； 每包产品均经过金属探测装袋、脱氧剂、封口 包装材料必须经过检验合格，按要求每袋装入脱氧剂，封口平整不漏气。装盒（箱） 装入纸盒，确保纸盒挺括，标识清晰储运 确保仓库和运送车辆的卫生危害分析危害分析危害分析危害分析糖浆验收物理性：金属异物混入是糖浆在生产过程中可能有异物混入合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料金属异物可通过后道金属探测剔除否化学性：、重金属（Pb、As）等有毒化学物质是存在重金属（Pb、As）等超标的可能；合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料是生物性：致病菌污染是糖浆在生产过程中可能受到致病菌污染合格供方控制拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料后续烘烤可杀灭致病菌到可接受水平否危害分析危害分析危害分析危害分析危害分析危害分析危害分析危害分析危害分析