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GC-QTOF-MS和代谢谱法表征蓝莓酒品种差异

摘要：建立了一种基于气相色谱-四极杆飞行时间-质谱(GC-QTOF-MS)结合两种不同样品提取技术(固相萃取和固相微萃取)的非靶向挥发性代谢组学方法。采用正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)对两个不同品种蓝莓酒样品进行了质谱组合分析。主成分分析(PCA)显示了良好的分离效果，OPLS-DA突出了代谢特征从而便于分离。所观察到的分离的代谢特征初步确定为苯乙醇、肉桂醇、苯丙醇、3-羟基苯乙醇、甲基丁香酚、甲基异丁香酚、(E)-细辛酮、(Z)-细辛酮和萜烯。选定的几个标记可以区分两个蓝莓品种的次生代谢。利用了代谢组学的方法，以研究蓝莓品种对复杂蓝莓酒基质中挥发性成分的影响。次生代谢的差异表明两个品种之间可能存在o-甲基转移酶活性差异。

关键词：蓝莓酒；挥发性成分；多变量分析；GC-QTOF-MS分析

简介

众所周知，蓝莓是花青素[1]和酚类物质[2]等天然抗氧化剂的潜在来源，并已证明具有广泛的生物医学功能[3-5]。蓝莓在世界各地广泛种植，自1989年从美国引进以来，中国的蓝莓产量每年都在增长。蓝莓酒是一种浆果果酒，颜色深红色，有宜人的蓝莓香气，可能对健康有多种益处[7,8]。虽然名气没有葡萄那么大，但蓝莓酒的受欢迎程度也在迅速增长。其生产过程与红葡萄酒和白葡萄酒非常相似。蓝莓酒和蓝莓酒渣中含有促进健康的抗氧化剂、总酚、花青素和类黄酮，这些成分已被广泛报道[7-10]。尽管香气是葡萄酒产品最重要的品质之一，但关注蓝莓葡萄酒香气/挥发性成分的研究却很少。

众所周知，葡萄品种的差异在很大程度上影响了相应葡萄酒的香气[12-14]。据报道，在不同的蓝莓和蓝莓培栽培品种中，挥发性化合物的数量和数量存在显著差异[15]。一般情况下，蓝莓中的挥发物主要是C6化合物，如(E)-2-己烯醇和(E)-2-己烯醛，其次是萜类和酯类[16,17]。了解蓝莓酒的香气，尤其是蓝莓酒的栽培香气，可以在蓝莓酒的生产中，有助于原料的选择和更好的质量控制。然而，由于化合物复杂性、检测限和基质干扰，葡萄酒中的挥发性分析一直具有挑战性，因此通常需要多个提取步骤。在各种采样技术中，固相萃取(SPE)在葡萄酒挥发性分析中应用广泛[18,19]。在目前提供的众多SPE相中，LiChrolut-EN(乙基乙烯苯-二乙烯苯)于20世纪90年代上市，由于其高比区域，具有很高的萃取能力。研究表明，LiChrolut-EN比其他常用的吸附剂(如键ElutENV(苯乙烯-二乙烯基苯)、Amberlite和TenaxTA)具有更强的挥发性保留[20,21]。另一种常用的技术是固相微萃取(SPME)，它可以从环境、生物和食品样品中提取挥发性和半挥发性有机化合物[22-24]。也有很多商业上可用的固定相，尽管二乙烯基苯/碳/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)是用于扩大分析物范围的最常用的固定相。

气相色谱-质谱(GC-MS)是目前应用最广泛的挥发性化合物检测技术。传统的GC-MS技术的局限性在于其相对较低的灵敏度和有限的化合物检查数量。食品中挥发性化合物的相对浓度可以从毫摩尔到皮摩尔水平变化，这很容易超过所采用的分析技术的线性范围。低浓度的化合物可能非常重要，但往往被忽略，从而导致结果的不一致和偏差。植物代谢组学技术的最新发展使代谢物检测更快、更灵敏，这使得可靠地比较复杂的样品基质和客观地识别差异和相似性[25]成为可能。代谢组学技术可以帮助解决与食品安全、可追溯性、质量、新食品、转基因食品、功能食品、营养保健品等相关的许多问题和疑问[26]。例如，傅立叶变换离子回旋共振质谱法(FTICR-MS)结合超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱法(UPLC-Q-TOF-MS)和多元统计工具可以对葡萄酒[27]的化学复杂性和地理起源进行精细描述。GC-MS的葡萄酒代谢组学数据可能与葡萄酒[28]的感官特性相关。葡萄酒代谢组学的应用也有助于揭示葡萄酒[29]中的新化合物。除了葡萄酒之外，代谢组学技术还被应用于许多其他食品基质，如茶叶[30]、精油[31]以及发酵草莓产品[32]。

由于通常从组学研究中获得大量数据，因此有必要制定策略，将所获得的复杂原始数据转化为有用的信息。然而，目前的大多数方法都集中在非挥发性代谢物上[33,34]，这并不能反映样品的香气质量。因此，在本研究中，我们开发了一种基于GC-QTOF-MS结合两种不同的样品提取技术(SPE和SPME)的非靶向挥发性代谢组学方法，随后进行多元统计，研究两种南方高丛蓝莓品种(维蓝莓、蓝莓和蓝莓种间杂交品种)“Misty”和“O’neal”在中国中部地区酿造的葡萄酒中挥发性代谢物的差异。该分析结果突出了利用挥发性提取方法和代谢工具相结合的方法直接分析食品经过复杂加工步骤后的原料差异的