红茶发酵香味甜 (1).ppt

茶文化传播主讲：宜宾职业技术学院蒋宾讲师开放课程三、茶類

教学模块黄黑花白特色显乌龙做青红镶边红茶发酵香味甜绿茶杀青色鲜艳主要介绍绿茶加工工艺主要介绍红茶加工工艺主要介绍乌龙茶加工工艺主要介绍其他茶类加工工艺

（二）红茶发酵香味甜红茶概述红茶加工工艺

1、红茶概述红茶是全世界产量最高的一个茶类，中国是世界红茶的发祥地。红茶的主要产区：印度、斯里兰卡、印度尼西亚、肯尼亚、中国印度红茶年产量世界第一，出口量世界第三。肯尼亚红茶年产量世界第一，出口量世界第三。斯里兰卡红茶年产量世界第三，出口量世界第二。

1、红茶概述红茶工夫红茶红碎茶叶碎片末祁门工夫、滇红工夫、川红工夫、坦洋工夫、政和工夫、越红工夫小种红茶正山小种外山小种

2、红茶加工工艺各地所产红茶，虽风格有所差异，但决定红茶核心品质的工艺大体相同，主要有以下几个工序：鲜叶采摘萎凋揉捻发酵干燥

萎凋是红茶初加工中的基础工序，其作用主要是：一是适当散失水分，使叶片变软，韧性增强，为揉捻造形创造必要的条件；二是随着水分的散失，细胞液浓缩，多酚氧化酶和过氧化物酶活化，使多酚类化合物开始氧化，引起内含物的一系列变化，为红茶品质形成创造条件。红茶加工工艺——萎调

常见的萎调方法：红茶加工工艺——萎调萎凋槽萎凋日光萎凋萎凋机萎凋室内自然萎调

萎调适度叶的主要标志：红茶加工工艺——萎调58%~64%萎叶缘背卷、皱缩，无焦尖、枯边或泛红等现象叶态水分香气青草气基本消失，散发出花香或水果香叶质柔软如棉，嫩茎折之不断，紧握成团，松手后，嫩叶不易弹散，老叶能慢慢松开叶质叶色叶表面光泽消失，叶色由鲜绿转变为暗绿

红茶加工工艺——揉捻充分揉捻是发酵的必要条件。揉捻程度以细胞损伤率达到80%以上，叶片90%以上成条为宜。，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于茶条表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为度。

3）、红茶加工工艺——发酵发酵俗称“发汗”，是红茶形成品质的关键工序。盘式发酵车式发酵

3）、红茶加工工艺——发酵发酵叶颜色变化过程发酵前发酵中发酵适度叶

4）、红茶加工工艺——干燥干燥是红茶初加工的最后一道工序。红茶干燥一般采用烘干，有烘笼烘干和烘干机烘干两种方式。，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于茶条表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为度。烘干机烘干烘笼烘干

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