第三章 第二节 休闲农业生产技术管理 (1).pptx

谷类及薯类食品加工技术

蛋糕加工技术1.了解蛋糕的主要分类、主要原辅料及其作用；2.掌握蛋糕加工基本工艺流程及操作要点，并能熟练操作；3.了解蛋糕品质鉴定的质量标准。模块一学习目标

蛋糕是以面粉、鸡蛋、糖、油脂等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。蛋糕含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质。模块一必备知识

一、蛋糕的主要分类：蛋糕的种类很多，按照使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径，一般分为三类：1.面糊类蛋糕：主要原料依次为糖、油脂、面粉，其中油脂的用量较多。2.乳沫类蛋糕：主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用量少时要增加化学疏松剂以帮助面糊起发，乳沫类蛋糕分为海绵蛋糕和天使蛋糕。3.戚风类蛋糕：混合上述两类蛋糕的制作方法而成。即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌，最后把两者混合起来。模块一

1.蛋及蛋制品：鸡蛋是蛋糕制作过程中不可缺少的原料，能增加蛋糕的风味、色泽，改善组织结构，膨松，营养等多种特性。蛋糕加工中所用的蛋品主要是新鲜鸡蛋及其制品。2.面粉：蛋糕制作要求面粉面筋含量和面筋的筋力都比较低。面粉的面筋构成蛋糕的骨架。选择蛋糕专用粉，产品品质更好。3.糖：糖可增加蛋糕制品的甜度、产生颜色及风味，增加柔软性。一般选用细白砂糖。二、蛋糕加工常用的主要原辅料及其作用模块一

4.油脂：能拌和空气，膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。一般常用色拉油和黄油。5.食盐：主要作用是降低甜度，增加内部洁白，加强面筋的结构。6.奶与奶制品：在奶油蛋糕类制品中，常用来代替加水量。如果是奶粉需要提前加水溶解防止与面粉结块影响蛋糕品质。7.乳化剂：常用的乳化剂泡打粉、蛋糕油（海绵蛋糕中使用）、塔塔粉（戚风蛋糕中使用）等，对蛋糕的质地结构、感官性能和食用质量有重要作用。二、蛋糕加工常用的主要原辅料及其作用模块一

1.工艺流程原料预处理→面糊调制→入模→烘烤→冷却→包装。模块一三、蛋糕加工基本工艺流程及操作要点

2.操作要点（1）原料预处理鲜鸡蛋使用前先洗干净有助于延长蛋糕保质期，鸡蛋温度最佳在17～22℃；加入油脂时忌一次性快速倾倒，会造成浆料下沉和下陷，应缓慢加入；粉质原辅料需过筛处理。模块一三、蛋糕加工基本工艺流程及操作要点

（2）面糊调制①面糊类：主要调制的是油脂面糊，主要包括糖油拌合法和粉油拌合法。②乳沫类：主要调制方法有分开搅打法（蛋白、蛋黄分开搅打，再混匀即可）、全蛋搅打法（一边水浴加热一边打发）和乳化法（加入乳化剂，工业化生产常用）。③戚风类：主要依靠蛋白的打发来调制面糊，主要有冷加糖蛋白、热加糖蛋白和煮沸加糖蛋白三种方法。再将蛋白和蛋黄部分混匀即可。模块一三、蛋糕加工基本工艺流程及操作要点

（3）入模：面糊调制完毕后应立即入模，戚风类及乳沫类的蛋白类入模前不可涂油或垫纸，否则会使产品烤后热胀冷缩而下陷；面糊类及乳沫类中的海绵类蛋糕入模前涂油或垫上烤模纸，便于烤后脱模。（4）烘烤：蛋糕坯的厚薄大小，烘烤温度和时间有所不同，一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45min为宜。判断烤熟的方法主要有眼试法、触摸法和探针法。其中，探针法是初学者的最佳判断法，即取一竹签刺入蛋糕中心部位，拔出时，竹签无生面糊粘住即可出炉。模块一三、蛋糕加工基本工艺流程及操作要点

蛋糕的质量标准应符合GB7099—2015《食品安全国家标准糕点、面包》,具体指标见任务一中面包的质量标准。模块一四、蛋糕的质量标准

1.为了避免海绵蛋糕表皮太后，配方中糖的使用量要适当，注意炉温，避免进炉时上火太大，炉温不要太低，避免烤制时间太长。2.为了避免蛋糕表面出现斑点，搅拌之前一定要将糖等材料完全搅拌溶解，糖尽量不要用太粗的，一定要提前溶化。3.注意加油时候不要一下倒入，缓慢加入。4.蛋糕进炉后的前12min不要开炉门或受震动。5.海绵蛋糕不要烤的时间太长，否则会导致蛋糕口感发干。模块一五、蛋糕加工注意事项

一、反式脂肪酸食物包装上一般食物标签列出成分如称为“代可可脂”“植物黄油”“氢化植物油”“部分氢化植物油”“氢化脂肪”“精炼植物油”“氢化菜油”“氢化棕榈油”“固体菜油”“酥油”“人造酥油”“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。二、蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用，一般最大使用量为6g/kg。三、塔塔粉塔塔粉的学名称为酒石酸氢钾，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。模块一知识拓展