餐厅经营投标方案（技术标）.docx

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目录

TOC\o1-3\h\u一、食品安全方案 3

（一）“中国裁判文书网”网站查询 3

（二）饮食安全措施 4

1.食品卫生制度 4

2.餐、厨具卫生管理控制 7

3.人员卫生服务方案 8

4.环境卫生制度 10

5.食堂环境卫生管理标准 33

7.垃圾回收与清运制度 50

8.餐厨废弃物处置管理制度 51

（三）食品安全责任保险证明材料 52

二、经营方案 53

（一）经营的理念及总体思路 53

1.经营理念、定位 53

2.经营服务目标 53

3.经营保障方案 56

4.日常管理制度 91

5.团队运营模式 104

6.应急预案 133

（二）装修方案及环境氛围营造 154

1.初步装修方案 154

2.装修理念 165

3.环境氛围营造方案 169

（三）优惠活动方案 172

1.传统习俗、节日服务保障方案 172

2.特色增值服务 172

（四）菜品样式 174

（五）菜品种类 185

（六）其他特色保障服务 196

（七）管理方案、投诉处理方案、消防、治安及意外事故处理方案 198

1.管理方案 198

2.投诉处理方案 200

3.消防、治安及意外事故处理方案 202

（八）人员配置方案 208

1.人员组织架构 208

2.岗位配置 208

3.岗位职责 210

三、应急保障措施及承诺 216

（一）应急保障承诺 216

（二）应急保障措施 217

一、食品安全方案

（一）“中国裁判文书网”网站查询

（二）饮食安全措施

1.食品卫生制度

（1）食品采购卫生管理控制

食堂采购员严把采购质量关，进入食堂的各种食材，建立进货台账及索票索证制度，保证原材料进货途径正规，有据可查。不采购《中华人民共和国食品安全法》第九条规定禁止生产供应的食品和食品食材，确保食品质量。且采购货物努力做到计划采购，质量好、足斤足两。

所有采购的食物生料必须经过一定标准当场检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等；

建立稳定的供应商，以便对供应商进行有效管理，以确保食物供应的安全。

采购大批主食或副食，供货商须提供食品经营许可证，以便查验。

（2）食品入库卫生管理控制

所有采购回来入库的食品均须验收，依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品验收标准》，验收人员应按照其有关的标准进行验收。

所有采购回来入库的食品必须经过数量清点、重量过秤、品质评定，且经厨房长和库管员两人同时签名并开具《验收单》后方可入库报账。

（3）食品存储卫生管理控制

采购的货物经验收后应统一存储入食堂食品仓库，食品仓库由项目经理指定人员负责日常的管理。食品入库后依据食品卫生“五四制”中的“四隔离”要求，按照品种、生熟，分类、分架、隔墙、离地放置，已做好待分发的食品必须加盖。不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

所有食品的储放，均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。

食堂库房保持整齐清洁，库房内的食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，预防食品的混杂变质和污染、发霉、腐烂等。并严格控制库存量，保持仓库内通风，干燥，防鼠防潮等。

所有的鲜菜类食品实行即签收即领出，肉食类食品实行及时清洗并存放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类食品不得堆压以防变黄或腐烂。

（4）食品领用卫生管理控制

由厨师长每天晚上向食品库管员提出第二天所需的所有食品清单，当天所有的剩余食品必须如实呈报，由库管员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。

所有食品的领出必须由厨师长签字，并统一进入食品仓库帐。

仓库食品的领用严格按照先进先出的原则发放，以确保食品能在保质期内被使用。

（5）食品制作卫生管理控制

依据《中华人民共和国食品安全法》和食品卫生“五四制”的标准，所有食物制作过程中的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均须遵照其操作标准执行，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。以确保就餐人员吃到放心的食物。

不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品食材加工食品。

食物制作及供应过程中注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。制作成熟的食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时。对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。

确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。

蔬菜加工时必须一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。

菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊