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食品发酵与酿造模考试题含参考答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、下列乳酸提取过程说法正确的是？

A、利用石灰乳调节乳酸发酵液pH至酸性

B、沉降过滤过程温度不能低于55℃

C、发酵液预处理过程不能利用絮凝剂

D、利用钙盐法提取乳酸钙中的乳酸

正确答案：B

2、续渣法和清渣法主要区别在于（）？

A、发酵温度不同

B、原料不同

C、生料与母糟的处理方式

D、发酵时间不同

正确答案：C

3、生产啤酒的主要原料是？

A、高粱

B、小麦

C、玉米

D、大麦

正确答案：D

4、发酵液中发酵产物萃取方法不包括？

A、膜透析法

B、超临界萃取法

C、双水相萃取法

D、有机溶剂萃取法

正确答案：A

5、下列哪种物质能导致DNA分子上减少或增加一两个碱基，引起碱基突变点以下全部遗传密码转录和翻译的错误？

A、亚硝酸

B、吖啶类化合物

C、5-溴尿嘧啶

D、硫酸二乙酯

正确答案：B

6、香气物质主要为乙酸乙酯，乳酸乙酯的清香型白酒是？

A、五粮液

B、西凤酒

C、汾酒

D、茅台酒

正确答案：C

7、下列说法中错误的是？

A、种子罐中菌体的菌龄最好选择处于稳定期末的菌株

B、在实验室种子培养阶段，培养基的原料比较精细

C、发酵级数的确定受到发酵规模、菌体生长特性和接种量的影响

D、在生产车间阶段，出于成本和驯化的角度考虑，培养基的原料基本接近发酵培养基

正确答案：A

8、细胞内cAMP被哪种酶合成？

A、腺苷酸环化酶

B、磷酸二脂酶

C、cAMP激酶

D、cAMP透过酶

正确答案：A

9、能逐个切下淀粉获得麦芽糖，但对1,6糖苷键无用，也不能越过1,6糖苷键切1,4糖苷键的淀粉酶是？

A、β-淀粉酶

B、葡萄糖淀粉酶

C、异淀粉酶

D、α-淀粉酶

正确答案：A

10、酶的提取是（）的技术过程

A、使胞内酶从含酶物料中充分溶解到溶剂或溶液中

B、从含酶物料中分离获得所需酶

C、从含酶溶液中分离获得所需酶

D、使酶从含酶物料中充分溶解到溶剂或溶液中

正确答案：D

11、下列说法中正确的是？

A、美拉德反应不是形成食醋色素的主要途径

B、醋酸菌在生产食醋是生产菌，但在酒类发酵时却能引起败坏

C、与乳酸异型发酵相比，乳酸同型发酵能产生的乳酸更多

D、双歧杆菌发酵葡萄糖产乳酸途径属于磷酸酮糖途径

正确答案：A

12、微生物在单罐连续培养时达到稳定的平衡条件是（）。

A、Dμ

B、Dμ

C、D=μ

D、D≠μ

正确答案：C

13、葡萄收割前如果雨水过多会导致下列哪种情况？

A、酒味偏重

B、果香突出

C、酒味偏淡

D、花香突出

正确答案：C

14、下列说法正确的是？

A、同型发酵的丙酮酸经过HMP途径产生

B、乳酸发酵只存在同型发酵

C、同型发酵过程除了形成乳酸外还形成大量乙酸、乙醇等物质

D、同型发酵过程乳酸的理论转化率接近100%

正确答案：D

15、下列关于蛋白质共价修饰的说法错误的是？

A、共价修饰是蛋白质分子中一个或多个氨基酸残基与一化学基团共价连接或解开，使其活性改变的作用。

B、共价修饰可分为可逆和不可逆两种。

C、蛋白质的磷酸化和去磷酸化属于可逆共价修饰。

D、蛋白质的甲基化和去甲基化属于不可逆共价修饰。

正确答案：D

16、下列哪种方法灭菌效果好且在发酵工程应用最广？

A、过滤灭菌

B、消毒

C、干热灭菌

D、湿热灭菌

正确答案：D

答案解析：培养基灭菌的方法有加压蒸汽灭菌、常压湿热灭菌、干热灭菌、辐射灭菌、细菌滤器过滤除菌、化学试剂消毒等法。但大规模工来最常用的是加热蒸汽灭菌，此法又分为间歇法和连续法

17、谷氨酸合成途径中需要利用NH4+的是？

A、谷氨酸合成酶催化作用

B、氨基转移作用

C、还原氨基化作用

D、氧化氨基化作用

正确答案：C

18、下列选项中不属于烷化类化学诱变剂的是？

A、氮芥

B、亚硝基甲基脲

C、亚硝酸

D、亚硝基胍

正确答案：C

19、下列选项中代表消耗每克营养物所生成的细胞克数的是？

A、YP/C

B、YX/C

C、YX/S

D、YP/S

正确答案：C

20、工业上生产柠檬酸的主要菌种是？

A、根霉

B、假丝酵母

C、黑曲霉

D、球拟酵母

正确答案：C

21、下列关于谷氨酸发酵液过程说法正确的是？

A、需要添加适当的磷元素

B、发酵过程所需碳源一次性加入到发酵液中。

C、生物素含量越高越好

D、生长阶段和产物合成阶段谷氨酸棒状杆菌对氮源需求不变。

正确答案：A

22、下列不属于优质菌株筛选方法的是？

A、（半）理性化筛选

B、琼脂柱预筛选法

C、青霉素法

D、直接摇瓶筛选法

正确答案：C

23、下列关于微生物代谢调节的叙述，错误的是？

A、微生物代谢调节主要有酶合成调节和酶活性调节

B、酶合成调节是一种快速、精细的调节方式

C、在酶活性调节过程中，代谢产物与酶结合，能使酶分子结构和活