木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化程度的影响_本科生毕业论文(设计).doc

黑龙江东方学院 本 科 生 毕 业 论 文（设 计） 木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化程度的影响 学 部 食品与环境工程 专 业 食品科学与工程 姓 名 王欢欢 班 级 2005-B 学 号 054131202 指导教师 张筠 答辩日期 2009年5月24日 木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化的影响 摘 要 木瓜蛋白酶是一种巯基蛋白酶，但有总量达5%的脯氨酸，有较好的水解蛋白能力，在酿造，肉类加工（肉的嫩化），牛奶的凝固，小麦面粉和高质量饼干加工中混合面团的改性中广泛使用。我国的牛肉干一直沿用传统的工艺，产品口感坚韧，硬度大。为了提高牛肉干的质量和出品率，适应社会的需求，本课题采用单因素、正交的方法和感官评价等方法来优化和评价木瓜蛋白酶在不同浓度，注射量，时间和温度下对牛肉干嫩化程度的影响，试验研究结果表明：(1)木瓜蛋白酶的浓度对牛肉干的嫩化有显著影响（p<0.05)；(2)最适浓度为5%，最适处理时间为3h，最适注射量为3%，最适温度为50℃。 关键词：木瓜蛋白酶；牛肉干；嫩化 Papain tenderization of beef jerky impact Abstract Papain is a protease-based sparse, but a total of 5% proline, hydrolyzed protein has a good capacity, in brewing, meat processing (meat tender), the coagulation of milk, wheat flour and high-quality processing in biscuit dough mixed in the widely used modified. China's beef jerky has been the traditional process, the product texture tenacity, hardness, dried beef in order to improve the quality and production rate, adapted to the needs of the community, the subject of a single factor, orthogonal methods and sensory approach to the optimization and evaluation of papaya protease in different concentrations, injection volume, time and temperature tenderizing of beef jerky the impact test results show that: (1) the concentration of papain on the tender beef jerky has a significant influence (p <0.05); (2) The optimal concentration of 0.5%, the optimal processing time for 3h, the optimal injection volume of 3%, the optimum temperature of 50 ℃. Keywords：Papain; Beef jerky; Tenderization 目　　录 摘 要 i Abstract ii 第1章 绪论 1 1.1 研究目的和意义 1 1.2 国内外研究现状 2 1.2.1 国内研究状况 2 1.2.2 国外研究现状 5 1.3 课题研究内容 6 第2章 材料与方法 7 2.1 试验材料与主要仪器 7 2.1.1 原料与主要试剂 7 2.1.2 主要仪器 7 2.2 试验方法 7 2.2.1 工艺流程 7 2.2.2 操作要点 7 2.2.3 单因素试验 8 2.2.4 正交试验 9 第3章 结果与讨论 11 3.1 单因素试验结果 11 3.1.1 不同酶作用浓度对牛肉嫩化的影响结果 11 3.1.2 不同酶注射量对牛肉嫩化的影响结果 12 3.1.3 不同酶处理时间对牛肉嫩化的影响结果 13 3.1.4 不同酶温度对牛肉嫩化的影响结果 14 3.2 正交试验结果 15