2014届高考生物一轮复习限时提分训练：《传统发酵技术的应用》.docVIP

限时训练 (限时30分钟　满分60分) 非选择题(共60分) 1．(15分)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题： →→→ (1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？ ________________________________________________________________________。 (2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？___________________________， 毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？______________________。 (3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象________________________________________________________________________。 (4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 解析：泡菜的制作是应用了乳酸菌的发酵，提供的新鲜蔬菜成了它的培养基。由于乳酸菌是厌氧微生物，因此必须创造缺氧环境。在缺氧环境下，乳酸菌发酵产生大量乳酸，能有效抑制其他厌氧菌的生存。若密封不好，就抑制了乳酸菌的发酵，反而使一些需氧型细菌大量繁殖，泡菜将变质。因为乳酸菌生长繁殖需要的大量能量来自有机物的分解，所以有机物的干重会减少，但发酵过程中却能产生更多种类的有机物。 答案：(1)消毒　(2)因为乳酸菌为厌氧微生物，密封后可造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，使泡菜变质　(3)盐过多，抑制了乳酸菌的发酵　(4)提供乳酸菌菌种　(5)有机物干重减少；种类增加　(6)C 2. (15分)腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存。请联系生活实际，回答下列问题： (1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是_______________________ ________________________________________________________________________。 (2)腐乳制作的原理是___________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是________________________________________________________________________。 (4)腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 解析：腊肉和腌白菜的腌制液中盐浓度过高，微生物因失水而不能生存，所以能保存较长时间而不腐败。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。腐乳的卤汤中酒精的含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳的成熟期延长；相反，卤汤中酒精的含量低，则蛋白酶活性高，加快蛋白质分解，但杂菌繁殖快， 豆腐易腐败。未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康。 答案：(1)腌制液盐浓度过高，微生物因失水而不能生存 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (3)抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味 (4)未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康 3. (15分)(2012·济宁模拟)农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的菜坛中(泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能使用)，然后向坛中加入盐水，香料及一些