1固态发酵技术-论述.ppt

固态发酵技术及应用 （Solid-state fermentation）;发酵（fermentation）;本课程主要内容;第3章 固态发酵微生物 3.1 固态发酵多菌种培养及特点 3.2 固体种曲扩大培养技术 3.3 固态发酵菌体量的测定 第4章 固态发酵生物反应器 4.1 固态发酵生物反应器的构造和基本性能要求 4.2 固态发酵生物反应器的分类 4.3 传统固态发酵设施或装置 4.4 现代固态发酵反应器 4.5 固态发酵反应器的配套设备;第5章 固态发酵质量和热量的传递及平衡 5.1 概述 5.2 固态发酵物料的特性 5.3 固态发酵过程氧的传递 5.4 固态发酵水的传递与物料平衡 5.5 固态发酵物料质量传递与物料平衡 5.6 固态发酵热量传递和平衡 第6章 固态发酵及下游过程 6.1 固态发酵生产的三个阶段 6.2 固态发酵的操作方式 6.3固态发酵工艺条件及控制 6.4 固态发酵产品的灭菌技术;第7章 几种典型的固态发酵 7.1 固态发酵在块曲培养中???应用（好氧类，块状物料，大曲和小曲） 7.2 固态发酵在散曲培养中的应用（好氧类，颗粒状物料，酱油曲和红曲） 7.3 固态发酵在老窑白酒发酵中的应用（厌氧发酵） 7.4 固态发酵在农业中的应用（生物肥料，农药，饲料，食用菌） ;教材及参考资料： [1] 固态发酵原理、技术和应用.许赣荣，胡文锋.化学工业出版社，2009 [2] Mitchell D.A., Krieger N., Bevovic M. Solid-State Fermentation Bioreactors. Fundamentals of Design and Operation [M]. Berlin: Springer, 2006.;本章主要内容;1 固态发酵概述;各种固态培养的酒曲;例：红曲米固态发酵右图：通风池式下图：浅盘式;1.1 固态发酵的定义;物料含水量并不是表示物料状态的唯一指标。 固态物料含水量：40-80%。 有些发酵，物料含水量很大，仍可看作是固态。 原因：物料亲水性能好，尽管含水量高，但几乎没有可流动的游离水。可看成是固态发酵。 水的作用：溶解作用；高热容量载体；加速质量传递；物料孔隙的填充作用； 氧的载体； ;在物料层内同时存在固、液、气三相，故各相之间存在界面。 由于发酵物料颗粒较小，颗粒具有很高的比表面积（表面积与体积之比）；这为物质传递（如营养物质，水分、氧气-二氧化碳交换）及热量传递提供了很大的界面。 界面的存在：固-液界面；气-液界面； 面积增加，有利于质量和热量传递；但界面上存在很强的传递阻力;1.2 固态发酵技术发展简史;在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉。发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲糵，将之浸入水中，便发酵成酒。 人们受到自然发酵的启发，开始人工制作酒曲并用之于酿酒，酿酱，酿醋等。这就是固态发酵技术的起源和发展。 ;山东诸城凉台出土东汉时期的画像砖---庖厨图中的酿酒画面 ;北魏贾思勰《齐民要术》：九例酒曲制法的详细记载，都是块状曲。 块曲的制造有了专门的曲模，称为“范”，有铁制的园形范，有木制的长方体范，其大小各异。 “神曲”是用手团成的，直径2.5寸，厚9分园型块曲，糖化发酵力已相当于现在的“小曲”， “神曲”的用量只占米用量的3%左右。 还有一种被称为“笨曲”的则是用1尺见方，厚2寸的木制曲模，用脚踏制而成。相当于大曲。;唐宋时期的酒曲生产技术基本成型。 唐末成书的“四时撰要”：“竖曲如隔子眼”的描述，说明了酒曲在曲房中的堆积的方式； 北宋末期的朱肱著《北山酒经》，对当时的制曲酿酒技术进行了全面而精辟总结。其中所提到的掌握制曲时的物料水分、温度、适时通风和翻料技术等，在现代也仍然有相当高的借鉴作用。 制曲时人工接种的方式，即：“团成饼子，以旧曲末逐个为衣”。即把新制成的曲块团放在陈曲粉末上滚动一下，陈曲粉末便粘在新曲团的表面，陈曲末中因有大量的霉菌孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。 ;明代宋应星的《天工开物》中的红曲制造 ;民国时期制曲情形;我国传统酿造技术绝大多数是固态发酵： 白酒酿造：酒曲（固态）；酒窑发酵（固） 黄酒酿造：酒曲（固态）；发酵（半固态） 醋：曲（固）；酒醅（固，半固）；醋醅（固态）； 酱油：米曲（固态）；发酵（半固）； 豆豉：固态； 酱：曲（固态）；酱（半固） ;2 固态发酵的基本过程及特点;;固体发酵原料;固态发酵微生物;2.2 固态发酵的特点;霉菌的固体培养，比液态培养更容易产生孢子。 某些霉菌，在固态培养状态下，产生的酶更多，次级代谢产物的产率更高（如青霉素，赤霉酸）。 固体培养，菌体量的测定比较困难。 有的固态发酵产品，无需提取纯化，直接可