蔬菜的腌制分析.ppt

按是否发酵分类，分为两大类： 一、泡菜 （一）工艺流程： 2、容器：是特制的泡菜坛，有水封口的水槽，可隔绝空气，并能自动排气，使坛内形成适合乳酸菌活动的环境，工业化生产可用不锈钢等制成 （2）预处理：清洗，除去不能食用部分，并适当切分。 （5）发酵与管理： 咸菜和酱菜 第四节  咸菜类加工工艺 咸菜和酱菜 咸菜和酱菜 咸菜和酱菜 咸菜和酱菜 酱菜类加工工艺 一、传统酱制工艺 工艺流程如下： 咸菜和酱菜 咸菜和酱菜 　　2．冬菜生产工艺 　　（1）流程 ①原料处理→水洗→晒软→切细→揉盐及花椒→入瓮→榨汁晒至半干→加糖揉匀→蒸熟→晒至半干→蒸熟→晒干→放冷加蒜头→入瓮→封口→制品 　　　　　　　　　　　　　　　　　蒜头→剥皮→捣碎 ↓ 　　②原料→精选分极→切碎→晒半干→加盐揉搓→加蒜揉匀→装瓮密封→日晒→开封填满→装瓮密封→暗处发酵→制品 　　（2）操作要点 ①原料处理。如用山东白菜，以小形、质嫩者为佳。须除去不良部分，根部须切除，将叶剥开。 ②水洗及晒软。将处理好的菜用清水洗净，放于日光下晒软，水分约减少一半，以手用力搓之，至无水分出来为度，如水分含量过高，则发酵不良，且易腐败。 ③细切。晒软的原料菜，用刀切成细丝状。 ④加盐及花椒 将切细的菜加4%食盐揉搓并加入少许花椒粉（普通15kg加200g左右）。 ⑤入瓮及榨汁。揉过盐的菜等放入瓮中。经1～2d发酵，取出榨汁。 　　⑥晒干及加糖、蒸熟。榨汁后，置日光下晒至半干状态，然后加揉红糖，15kg原料加糖250g。加过糖之后，放置蒸笼内蒸30min。 ⑦晒干及蒸熟。将蒸熟的菜放置日光下晒至半干，再置于蒸笼中蒸熟一次，时间不可过久，约10～20min。 ⑧晒和冷却。将蒸过的菜晒半干，放阴凉处冷却。 　　⑨加蒜头。在冷却菜中加准备好的蒜泥。 　　⑩入瓮及封口。调制好的菜装入洗净消毒的瓮中，用木棒捣紧，封盖，3～4个月后即可食用；用第二法时，揉蒜后即入瓮，压紧，放置露天处，日晒30d，促进发酵，然后开封，补填压紧，再密封，转入暗处发酵，3个月后即可食用，如不开封，可贮存7～lO个月。 原料选择 盐腌 处理 酱制 脱盐脱水 成品 切制改形 　　二、酱菜加工 酱菜是腌菜进一步加工的产品，包括用酱或酱油加工两种。用酱腌制者在腌制期间可耐久存，而用酱油者则快速易调味。酱菜的生产工艺分盐腌及酱渍两大工序。 　　1．盐腌 　　原料经预处理之后进行盐腌处理。含水量较多的蔬菜直接用14%～16%干盐混合后腌制，称为干腌。含水量低的原料则用25%的盐水进行腌制，称为湿腌。盐腌时间17～20d不等，视原料而定。 * * 蔬 菜 的 腌 制 ?食品科学系 第九章 蔬菜的腌制 利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度、提高渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的加工方法。即 将新鲜蔬菜经预处理后，再经部分脱水或不经过脱水，用食盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，而制成鲜、香、嫩、脆，咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品，称蔬菜腌制品，即腌菜（pickled vegetable）。制法简单、成本低廉、保存容易、风味佳美、品种多样。 一般分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品，包括泡酸菜、咸菜、酱菜、糖醋菜、盐渍菜等。 低盐、增酸、适甜是腌制菜的发展方向，并向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展，通过真空包装、加热杀菌、低温保藏和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化、延长保质期。 我国现有约3000个腌制菜加工厂，年加工鲜菜约70--100万吨，成品约50万吨，另外在我国还有广大农村地区的自腌菜。 全世界主要生产国有中国、日本、韩国等，如韩国的泡菜。古老的传统工艺中引入了现代科学技术 腌制品的种类： 1、两类法：发酵性腌制品和非发酵性腌制品 2、五类法：泡酸菜、咸菜、酱菜、糖醋菜、盐 渍菜 3、十类法：酱渍菜、酱油渍菜、湿态腌菜、 半干态腌 菜、干态腌菜、糖醋渍菜、 虾油 渍菜、辣味菜、 酒精渍菜、菜脯类。 蔬菜腌制品分类 一、发酵性蔬菜腌制品 泡 菜 酸 菜 二、非发酵性蔬菜腌制品 咸菜类 酱菜类 涪 陵 榨 菜 梅 干 菜 等 什 锦 酱 菜 酱 瓜 等 糖 醋 蒜 等 糖 醋 黄 瓜 糖醋菜类 蔬菜腌制品分类 按是否发酵分类： 第一节 蔬菜腌制原理 脱水调味 改善品质 抑菌防腐 一、食盐的保藏作用： 在腌制中起防腐、脱水和变脆作