食品安全学第3章生物性污染对食品安全的影响.ppt

第三章 生物性污染对食品安全的影响 第一节 概 述 造成食品生物性污染的原因有细菌、病毒、寄生虫、真菌、藻类及其它们产生的毒素。 在食品生产、加工、贮存、流通直到消费的整个过程中，每一个环节都有可能受到生物性物质的污染，威胁食品安全。 生物源性食源性疾病，特别是细菌和病毒引起的疾病在任何消费场所均可发生，但以集体食堂暴发事件最多。 食物中毒的可能原因 致病性微生物污染食品并急剧繁殖，使食品中存在大量活菌或毒素。 有毒化学物质污染食品。 加工不当而未能除去食品本身的有毒成分，如河豚。 储藏条件不当产生了有毒物质，如洋芋龙葵素。 由某些动植物有毒成分的富集转移引起的，如取自有毒蜜源植物的蜂蜜。 第二节 细 菌 细菌是单细胞原核生物，种类很多，在自然界中广泛分布，与人类关系密切。 细菌不仅种类多，而且生理特性也多种多样，无论环境中有氧或无氧、高温或低温、酸性或碱性，都有适合该种环境的细菌存在。 细菌污染食品后，可引起各种各样的食源性疾病。 （一）细菌性食物中毒 1、细菌性食物中毒的分类 根据发病机制可以分为： 感染型：细菌在食物中大量繁殖，人体摄入大量活菌后引起消化道感染而中毒，一般会有发热。 毒素型：细菌在食品中繁殖产生的毒素引起中毒，一般不发热。 混合型：中毒和感染兼有。 （四）常见的致病菌 沙门氏菌 大肠埃希菌 志贺氏菌 空肠弯曲菌 副溶血性弧菌 李斯特菌 金黄色葡萄球菌 肉毒梭菌芽胞杆菌 其他 一、沙门氏菌(Salmonella) 肯德基鸡肉卷致瘫痪 警惕沙门氏菌食物中毒！ 一、沙门氏菌(Salmonella) 二、大肠埃希菌(Escherichia coli) 欧盟13国出现肠病疫情 (2011年06月) 六、副溶血性弧菌 第三节 病 毒 二、食源性寄生虫对人类的危害 三、食源性寄生虫的预防措施 几种寄生虫 原虫 吸虫 绦虫 线虫 四、食品害虫 食品害虫的预防措施 （2）黄曲霉毒素的化学结构 （4）黄曲霉毒素的生物活性 （4）黄曲霉毒素的生物活性 （4）黄曲霉毒素的生物活性 （4）黄曲霉毒素的生物活性 附图 AFB1的代谢途径(一) AF （5）黄曲霉毒素产生的条件 （6）黄曲霉毒素对食品的污染情况 茶叶发霉是受了青霉、曲霉污染的结果，倘若喝了发霉的茶叶水，轻则引起头晕、腹泻、重则可以引起重要器官坏死。 真菌毒素的控制及分析方法 菌毒素侵入人和动物的食物链的主要途径是通过污染农产品，如主要谷物、油料作物和以它们为原料加工的产品。产毒素的霉菌子包子广泛存在于大气、农作物及其产品中。真菌毒素主要污染途径是由于农产品储藏状况不理想造 一、收获收割前的控制 收割前所应采取的预防性措施有:培育具有抗霉菌作用的作物、正确的田间管理、在最适宜的阶段进行收割、快速干燥法的使用、杀虫剂的合理使用。 收割前进行控制的最终目的是使农作物对真菌毒素产生一定的抗性。 二、收割后的控制 收割后真菌毒素的污染通常发生在储藏和运输过程中，并且主要是由于干燥不合理和谷物再次受潮造成的。 控制霉菌的最关键的因素包括温度、水分和储藏时间，如果能够合理控制这些条件的话，就能有效地抑制霉菌生长。 有效的收割后处理技术，包括正确的干燥和储藏能大大防止真菌毒素的危害 。 思考题 六、真菌毒素食物中毒的预防及控制 合理耕作、灌溉和施肥、适时收获，降低霉菌的侵染和毒素的产生 减少粮食和饲料的含水量、降低贮藏温度、改进加工方式，减少真菌毒素的污染 通过抗性育种，培育抗真菌的作物品种 加强检验和检测，严格执行食品卫生标准 物理和化学方法：如紫外线照射、上苍子油熏蒸等 几种典型的真菌毒素 （1）黄曲霉毒素(AF)发现 人类重视它的研究是在1960年英国的火鸡事件之后。1960年在英国曾发生10万只火鸡幼雏在短短的几个月内相继死亡的严重事故，其主要症状是：食欲下降，羽翼下垂，发病后一周左右死亡，呈一种特殊死相（头向后背，脚向后伸），由于原因不明，故称为“火鸡X病”。 后来查明是由于吃了含有霉变花生饼粕的饲料而引起的，并从饲料中分离出黄曲霉产毒菌株. （一）黄曲霉毒素 ①AF为一类结构相似的物质，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、R1等十七种异构体 ②结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮） ③毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。 　　目前已分离鉴定出20余种，两大系即B系和G系，其基本结构相似，均有二呋喃环和氧杂萘邻酮（香豆素），其结构中最有意义的是二呋喃末端有双键者是决定毒性的基团，与毒性、致癌性有密切关系。如AFB1、AFG、AFM1，其中AFB1毒性及危害性最大，因此，在食品卫生监