食品微生物检验及2010国标.ppt

食品卫生微生物学检验及国标GB4789-2010 1. 食品微生物检验的意义 有害微生物对人类和生产的影响： 引起食品变质 引起食物中毒 导致人体患病 1. 食品微生物检验的意义 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据 可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学依据 可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生 保证产品的质量,避免不 必要的损失 2. 食品微生物检验的范围 3. 食品卫生标准中的微生物指标 指示菌 概念:在常规安全卫生监测中，用以指示检样卫生状况及安全性的指示性微生物 类型：一般性、特定性（如粪便污染）、其他 项目：菌落总数 、大肠菌群、耐热大肠菌群、总大肠菌群 食源性致病菌及其毒素 沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、溶血性链球菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、阪崎肠杆菌、空肠弯曲菌、致病性大肠埃希氏菌等 霉菌酵母菌及其毒素 黄曲霉毒素B1 、B2等 其他项目 抗生素残留、beta-内酰胺酶、 商业无菌等 4. 常用仪器设备 4.0 光学显微镜 4.1 培养箱 4.2 水浴箱 4. 常用仪器设备 4.3 超净工作台：侧流式、直流式和外流式 4.4 干燥箱 4.5 高压蒸汽灭菌器 4. 常用仪器设备 4.6 离心机 4.7 滤菌器 4.8 均质器（匀浆器） 4.9 冰箱 4. 常用仪器设备 玻璃器材及其他 试管 三角烧瓶 烧杯 玻璃棒 培养皿 接种环 涂布棒 酒精灯 移液管 移液器 剪刀、镊子 试管架 菌落总数的意义 反映食品被细菌污染的程度 预测食品耐放程度和时间 估测食品腐败状况 实际上是把检样中得致病菌、非致病菌、酵母菌、霉菌都计算在内的微生物杂菌总数 由于倾注平板法的局限，会有一部分细菌在该实验条件下不生长，故计数结果要比实际值低 GB/T 4789.2-2010菌落总数操作流程图 菌落总数的几个概念 菌落总数：Aerobic Plate Count，食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培基、温度、时间、pH、需氧性质等）所得1mL（g）检样中形成菌落的总数。只包括一群在平板技术琼脂上生长 发育的嗜中温需氧或兼性厌氧菌 的菌落总数。菌落总数不等于细 菌总数。 菌落：Colony，单个微生物在适 宜固体培养基表面或内部生长繁 殖到一定程度；形成肉眼可见有 一定形态细菌群落。 CFU: Colony Forming Units，菌落形成单位 菌落计数方法 有较大片状菌落生长者不宜采用，若片状小于平板一半时且余部均匀分布，则以半个平板菌落数2倍报告 无明显界限链状菌落每条单链视为一个菌落 计数结果的表述 若只有一个稀释度平板在30~300CFU，则计算两平行平板的均数，再乘以稀释倍数报告之 若有连续两个稀释度符合计数要求则按下公式 新计数公式的统计学依据 平板菌落数越多，结果越具有代表性（不考虑稀释倍数和培养基的营养状况等） 取样量越大，结果越具有代表性（同等取样条件、排除其他方面的干扰因素） 不同的取样量赋予不同的 权重，而不是简单的取平均值。 新旧方法计算同一结果 会有所不同 结果表述 报告方式 菌落数在100cfu内时按四舍五入修约，采用两位有效数字报告 大于或等于100时，第三位数四舍五入修约，取前两位数字，例：205043?21000 or 2.1×105 所有平板均为蔓延菌 落而无法计数者报告菌 落蔓延 若空白对照有菌落则 此次检测结果无效 固体样品以cfu/g，液 体以cfu/mL为单位 GB/T 4789.15-2010霉菌酵母菌计数 基本过程类似菌落总数 所用培养基为孟加拉红、 马铃薯-葡萄糖琼脂培养基（PDA） 稀释液为无菌蒸馏水 培养温度为25~28度，时间为5天 计数方法：选择10~150cfu的平板报告之，余规则同菌落总数 霉菌和酵母菌的食品卫生学意义 霉菌酵母菌可使食品和粮食发生 霉变，常在低pH、低湿度、高盐、 高糖含量食品中出现 低温贮存的或含抗生素的食品亦 可出现 霉菌酵母菌能合成有毒代谢物引 起各种急慢性中毒，特别某些霉菌 毒素强烈致癌 作为评价食品卫生质量的指示菌， 判定食品被其污染程度，便于对检 样进行卫生学评价 典型霉菌酵母菌菌落形态观赏 商业无菌 概念：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。 保温： 低酸性罐头食品——36±℃ ，10天 酸性罐头食品——30 ±1℃ ，10天 预定输往热带地区的低酸性食品——55 ±1℃ ，5~7天 每日检查 是否胖听、泄露?开罐?留样?pH测定?感官检查?涂片染色?接种 GB4789.3-2010