脲酶活性与氢氧化钾溶解度对豆粕热加工的影响.ppt

脲酶活性和氢氧化钾溶解度对豆粕热加工的影响 大豆蛋白是畜禽日粮中质量最好的植物蛋白饲料，除Met不足外，其它各种AA都接近理想平衡。 豆粕质量受到能量、CP、CF和AA等各种营养素含量的影响，例如：普通豆粕与去皮豆粕在以上指标方面就有很大的差别（见表1）。 去皮豆粕由于CF含量低而有较高的能量水平。但是，CP水平高的豆粕不一定保证低CF和高能量水平，例如：巴西豆粕的CP含量可高达48%甚至50%，而仍然含有6%～7%的CF。 因此，高CP水平豆粕的代谢能水平仍然可能因CF含量高而下降，一般可以估算：在去皮豆粕CF含量＞3.5%以上时，每增加1%CF使每1㎏猪饲料的代谢能下降131～170KJ，而每1㎏禽饲料则下降240KJ。 另一方面，豆粕质量在很大程度上受加工方面问题的影响而使它的AA含量和AA消化率以致于能量受到影响。 巴西豆粕45CP，只相当于东北（或者美国、阿根廷等）大豆加工的43CP的豆粕（市场价格/45）×43 ； 主要表现在：赖基酸的利用率、豆皮（粗纤维）的含量、油脂的氧化程度； 1、大豆加热处理对脲酶的影响 脲酶测定值一直被认为是传统的评定豆粕质量的方法。 脲酶是用以鉴定豆粕加热程度是否足以有效地破坏其中蛋白酶抑制因子的一个指标。 胰蛋白酶抑制因子是生大豆中的一种蛋白酶抑制物，它在消化道内能使胰蛋白酶和凝乳酶失活，从而降低蛋白质的消化率，并引起胰脏代偿性增大，由于胰酶富含硫氨基酸，因此，大量分泌消化酶可能加剧大豆蛋白含硫氨基酸的缺乏现象。 豆粕必须经过适度热加工以破坏大豆中所含的数种抗营养物质。适度加热是豆粕加工的关键，因为加热不足或过度加热都会降低豆粕的营养价值，蒸煮处理对豆粕中胰蛋白酶抑制因子的影响见图1。 脲酶活性不仅受到加热的温度影响，而且还受加热时间及水分含量的影响。在水分含量很低时，脲酶活性的破坏程度不大。 2、脲酶的测定 脲酶的测定在有指示剂酚红存在的条件下，豆粕中的脲酶活性可按照尿素转变成氨的方法定性测定。 脲酶使试剂中的尿素释放氨气而使溶液的PH值升高，并以脲酶指数表示。 脲酶活性定义为：在（30±0.5）℃和PH值为7的条件下，每分钟每克大豆制品分解尿素所释放氨态氮的毫升数。 大多数测定表明：反刍动物的日粮中往往加有尿素，因而过高的脲酶值有可能导致氨中毒，脲酶值应在0.20或以下；肉用仔鸡饲喂的豆粕脲酶值为0.5以下。 2.1、试剂： 稀硫酸0.2N； 尿素-酚红试剂：将1.2g酚红溶解于30ml0.2N的氢氧化钠中，用蒸馏水稀释到约300ml；再加入90g尿素并溶解，用蒸馏水稀释到2升；最后加入14ml1.0N的硫酸（或70ml0.2N的硫酸），用蒸馏水稀释到3升。溶液应具明亮的琥珀色。 2.2、测定步骤： 在一个150ml的烧杯中倒入少量试剂，注意溶液必须呈明亮的琥珀色。若溶液已转变为桔红色，滴入稀硫酸溶液并搅拌，直至溶液再度呈琥珀色；量一汤匙粉碎好的豆粕（饼）粉，放置于陪替氏培养皿中，在样品上加入两汤匙试剂，轻轻搅拌，将样品平铺于培养皿中。若仍有干豆粕（饼）斑点，则再加入试剂，直至将豆粕（饼）浸湿。 放置5min后观察：没有任何红点出现，再放置25min， ①若仍无红点出现，说明豆粕过熟； ②有少量红点出现，说明少量尿素酶活性，豆粕可用； ③豆粕表面约有25%红点覆盖，说明少量尿素酶活性，豆粕可用； ④豆粕表面约有50%红点覆盖，说明有尿素酶活性； ⑤豆粕表面约有75%～100%有红点覆盖，说明尿素酶活性很高，为过生豆粕。 3、大豆加热处理对蛋白溶解度的影响： 生产实践中，蛋白溶解度的测定值范围一般在60%～90%。对于幼畜日粮，蛋白溶解度低于70%的豆粕营养价值已受到破坏，蛋白溶解度低于65%，几乎可以肯定豆粕加热过度。近年来由于豆粕加工技术的改进，蛋白溶解度有增高的趋势。 鉴定豆粕过熟的方法是在0.2%KOH溶液中测定豆粕的蛋白溶解度。此方法在近十年来被认为是评估大豆加工过度与加工不足的最佳方法。其原理是：加热使游离AA与其它化合物的基团形成不能为消化酶所打开的分子间和分子内的结合键，因而降低了CP的溶解。高温能使还原性碳水化合物，如葡萄糖与Lys的游离氨基酸起作用，即美拉德反应。其结果使Lys分子成为不能被利用，因而使蛋白质的消化率降低。蛋白质分子中的其它AA，如精氨酸、组氨酸和色氨酸也受热过度的影响，还原性化合物也包括酮与醛。感观上美拉德反应的产物呈现棕色，故又称棕色反应。 4、蛋白溶解度的测定 4.1、试剂： 0.2%的KOH溶液，相当于0.042当量，PH为12.5；称取2.360gKOH于容量瓶中，加水溶解并稀释至1000ml。 4.2、测定步骤： 称取1.5g过60目筛的豆粕，置于250ml烧杯中，加入75ml0.2%的KOH溶液，在磁力搅拌器上搅拌20min，搅