第八章2--无菌包装技术.ppt

一、无菌包装的原理及意义 无菌包装（aseptic packaging）技术：是指把被包装食品、包装材料容器分别杀菌，并在无菌环境条件下完成充填、密封的一种包装技术。 广泛应用于液态或半液态流动性食品，如：果蔬汁、液态乳类、酱类食品和营养保健类食品。 食品可在常温下贮存流通。 无菌包装技术发明于20世纪40年代，最初是为了生产不能用传统的高压釜灭菌、但要求有较长货架寿命的产品（如乳制品及香蕉泥之类的热敏性食品）而开发的。 无菌包装技术的发展历史 1913年，丹麦丁·尼森就曾对牛乳进行热杀菌并实施无菌包装，于1921年取得无菌保藏加工方面的专利。 上世纪20年代，美国研究了加热-冷却-充填(HCF)无菌加工，主要研究罐头的灌装、封口设备。罐头和盖子以饱和蒸汽杀菌，以蒸汽或蒸汽与空气混合气体保持封口空间的正压。 40年代末，瑞典乳品业和机械制造业合作研究开发出超高温瞬时杀菌技术，用于乳品加工，同时还成功地开发了生产上可行的装置。该装置是后来乳品加工中利乐包(Tetra Pak)无菌包装系统的必要组成部分。 40年代，美国开始了多尔-马丁(Dole-Martin)无菌罐装系统的研制，1950年市场上出现了第一台工业无菌充填装置。 在近20～30年期间，无菌包装技术的研究取得了很大的进展，它不仅应用于乳品工业，而且广泛应用于其他食品工业。尤其是果汁、蔬菜汁、豆奶、酱类食品、营养保健食品类的无菌包装，其应用更为面广量大。 特点：被包装食品和包装材料容器单独杀菌 1.食品的杀菌时间短，使产品的色、香、味和营养素损失小； 2.比普通罐头制品的杀菌耗能量少，且不需大型的杀菌装置，可实现连续杀菌灌装密封，生产效率高； 3.包装材料、容器表面杀菌技术较易，对耐热性要求不高； 4.与包装后杀菌相比，食品与容器之间不易发生反应，包装材料向食品中迁移减少。 尽管无菌包装有如此多的优点，但仍存在一些缺点： 　　（1）很难用于流动性差的高粘度包装物品； 　　（2）设备复杂，规模较大，造价高，因此起始成本高； 　　（3）对操作管理要求十分严格，一旦发生污染，整批产品就要全部报废。 二、无菌包装的包装体系杀菌方法 （一）无菌包装食品的杀菌方法 1.超高温瞬时杀菌UHT（ultra high temperature instantaneous time） 1)直接加热杀菌法：用高压蒸汽直接向食品喷射，使食品以最快速度升温，在几秒钟内达到140-160℃高温并维持几秒钟，再在真空室内除去多余水分，然后用无菌冷却机冷却到室温。 如：对牛奶的UHT杀菌工艺采用： 　表 牛奶的加热温度与孢子死灭时间、褐变以及成分变化关系 加热温度（℃） 相对孢子破坏度 孢子死亡时间 相对褐变度 食品有效成分残留率100 1 400min 1 0.7％ 110 10 36min 2.5 33％ 120 100 4min 6.2 73％ 130 1，000 30s 15.6 92％ 140 10，000 4.8s 39.0 98％ 150 100，000 0.6s 97.5 99％ 2）间接加热杀菌法 采用换热器，根据食品的黏度和颗粒大小可选用 片式换热器：果肉含量不超过1-3 %的液体食品； 管式换热器：适应范围较广； 刮板式换热器：高粘度食品。 2.高温短时杀菌HTST（high temperature short time） 主要用于低温流通的无菌奶和低酸性果汁饮料的杀菌