SSOP（卫生标准操作程序）2.pptx

3.1卫生标准操作规程（SSOP）许昌职业技术学院主讲教师：周慧星

SSOP的第三项内容是防止交叉污染。SSOP

SSOP的第三项内容是防止交叉污染。SSOP造成交叉污染的来源有：工厂选址、设计、车间布局不合理、加工人员个人卫生不良、清洁消毒不当、卫生操作不当、生、熟产品未分开、原料和成品未隔离等。

SSOP八大内容卫生标准操作规程（SSOP）第三项内容防止交叉污染从工厂选址和设计上使周围环境不造成污染、厂区内不造成污染、按有关规定（提前与有关部门联系）进行选址和设计。下列车间布局要合理：工艺流程布局合理、初加工、精加工、成品包装分开、生、熟加工分开、清洗消毒与加工车间分开、所用材料易于清洗消毒。保证生熟食品严格分开的途径是明确人流、物流、水流、气流方向：人流—从高清洁区到低清洁区，防止串岗；物流—不造成交叉污染，可用时间、空间分隔；水流—从高清洁区到低清洁区；气流—从高清洁区到低清洁区、正压排气。人流物流不交叉，人走门，物走传递口。

SSOP八大内容卫生标准操作规程（SSOP）第三项内容防止交叉污染加工人员是造成交叉污染的主要来源，加工人员卫生控制包括：进入车间和加工过程中要注意手的清洗消毒；不能佩带首饰，可能造成物理危害或者微生物生长；不能有吃东西、乱摸物品等不良卫生习惯。人会造成金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等肠道致病菌的污染。监控交叉污染的时机：在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间监控、生产时连续监控、产品贮存区域（如冷库）每日检查。当出现偏离时，可采取下列纠偏措施：发生交叉污染，采取步骤防止再发生、必要时停产，直到有改进、如有必要，评估产品的安全性或者增加培训程序。

SSOP八大内容卫生标准操作规程（SSOP）第四项内容洗手消毒与卫生间设施企业应建立洗手、消毒及卫生间设施，洗手消毒设施包括非手动开关的水龙头；有冷热水或预混的温水；数量足够、位置合适的洗手消毒设施。必要时设置流动消毒车。

SSOP八大内容卫生标准操作规程（SSOP）第四项内容洗手消毒与卫生间设施洗手消毒程序如前面叙述的六步洗手法。

SSOP八大内容卫生标准操作规程（SSOP）第四项内容洗手消毒与卫生间设施每次在进入车间时，加工期间每1--2小时进行一次，手接触了污染物、废弃物等后都要进行洗手消毒。设施检查和效果监测：每天要至少检查一次设施的清洁与完好、卫生监控人员要巡徊监督员工的洗手消毒情况、化验室定期做表面样品的微生物检验、检测消毒液的浓度。

SSOP八大内容卫生标准操作规程（SSOP）第四项内容洗手消毒与卫生间设施员工进入车间前换工作服、洗手消毒的步骤如图所示，整理头发、带内帽、换内拖鞋、进入更衣室、带外帽、戴口罩、穿工衣、换水鞋、对镜自检、清洁双手、双手消毒、冲洗消毒液、卫生员滚发、检查、烘干双手、过风淋室入岗。

SSOP八大内容卫生标准操作规程（SSOP）第四项内容洗手消毒与卫生间设施卫生间设施位置如果与车间连体，门不得朝向车间，应有更衣、换鞋设备。数量与加工人员相适应，每15-20人设一个为宜。手纸和纸篓保持清洁卫生、设有洗手设施和消毒设施、有防蚊蝇设施；卫生间通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。进入厕所前要脱下工作服和换鞋。方便之后要进行洗手和消毒。应包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。

SSOP入厕程序是：更换工作服→换鞋→入厕→冲厕→皂液洗手→清水洗手→干手→消毒→换工作服→换鞋→洗手消毒→进入车间。

SSOP八大内容卫生标准操作规程（SSOP）第五项内容防止产品被污染要防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。

SSOP八大内容卫生标准操作规程（SSOP）第五项内容防止产品被污染污染物来源有：1.有毒化合物如润滑剂/消毒剂/食品添加剂/杀虫剂/灭鼠药/有毒烟雾的污染；2.冷凝物和死水产生的污染；3.无保护装置的照明设备；4.包装材料污染；5.空气的灰尘、颗粒；6.外来物的污染（毛发、石子、金属）；7.冷库的污染等。

SSOP八大内容卫生标准操作规程（SSOP）第五项内容防止产品被污染水滴和冷凝水比较常见，易形成霉变，较难以控制，预防措施包括：顶棚呈圆弧型、良好通风、合理用水、及时清扫、控制车间温度稳定，防止结露、提前降温、烘干等。包装物材的控制：包材的存储间要求通风、干燥、防霉、防鼠，必要时进行消毒，内外包装分别存放。食品成品的贮存要求物品不能混放、防霉、防鼠。

SSOP八大内