HACCP食品安全分析课件.ppt

第八章危害分析与关键控制点;第一节HACCP产生与开展;第一节HACCP产生与开展;1）进行危害分析与提出预防控制措施

建立HACCP小组

描述产品以及分发的方式

划出流程图

组织记录——危害分析工作单;危害分析

生物性危害、化学性危害和物理性危害

潜在危害的主要来源

食品加工原辅料

食品加工工艺

食品链因素

食品加工人员和管理人员的素质

食品加工设备和监控技术、设备;2）确定关键控制点

CCP：是指食品加工过程中的某一点、步骤或工序，控制后，就可以防止、消除食品平安危害或减少到可接受的水平

CP：食品加工中，能够控制的任何一点、步骤、工序

现在，CCP一般定为3-5个

判断树

已确定的危害是否能影响判定产品的可接受水平，或这些危害会增到使产品不可接受？

加工过程中存在确定的显著危害，是否在这步或后步的工序中有预防措施？

这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到可接受水平？

是否下边的工序能消除已确定的危害或减少到可接受的水平？

CCP的改变：产品、加工过程特异性;3）建立关键限值—应合理、实用

关键限值：在某一关键控制点上将物理、生物或化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品危害发生或将其降低到可接受水平

操作界限：比关键界限更严格的判定标准或最大、最小水平参数，由操作者来减少偏离关键界限的风险

建立CL需要科学依据，多用一些物理（时间、温度、纯度、大小）或化学（水分活度、酸度等）参数作为关键限值;4）关键控制点的监控

按照制定的方案进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下，并准确真实进行记录，用于以后的验证

制定监控方案：WHAT，HOW，FREQUENCY，WHO;5）纠正措施

当监控说明偏离关键界限或不符合关键界限时而采取的程序或行动

包括：

纠正、消除产生偏离的原因，将CCP返到受控状态下

隔离、评估和处理在偏离期间生产的产品;6）验证程序

除了监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP方案运作或方案是否需修改以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段;7）记录的保存

CCP监控记录

采取纠正措施记录

验证记录

HACCP方案以及支持性材料

关于产品的记录，冷藏食品一般至少保存一年

冷冻或货架寿命较长的商品至少二年;第三节建立食品平安控制体系的步骤;建立HACCP方案的必备程序

GMP

SSOP

GVP

GHP

GDP

GTP;HACCP方案的预备步骤

组建HACCP小组

描述食品和销售

确定预期用途和销售

建立流程图

验证流程图

领导层支持

HACCP培训;实施危害分析

危害分析工作单

确定潜在危害

确定潜在危害是否为显著危害

判断是否显著危害的依据

建立预防控制措施

确定关键控制点;制定HACCP方案

填写HACCP方案表

建立关键限值

建立监控程序

建立纠偏行动程序

建立记录保存系统

建立验证程序

企业负责人签名发布;HACCP体系作为预防性食品平安质量控制体系，其推行已成为国际食品业的开展趋势与必然要求

我国重视HACCP的应用，六类出口食品的强制实施已取得成效，对突破技术壁垒有重要作用;应用中存在的问题：

企业对实施HACCP体系不重视

获得HACCP证书为主要目的

前提条件存在差距

企业难以到达GMP要求；SSOP执行不到位；产品标识、追溯和回收程序不清晰；对原辅料源头监控能力有限等等

HACCP体系难以有效实施和持续改进

HACCP体系文件没按实际去编写、照抄，可操作性不强；CCP的界定、CL的设置缺乏科学依据；HACCP体系运行的各类记录不标准、不真实；对内审、管理评审目的和意义不清等等;凌乱的旧水产厂;新厂;烤鳗厂;李长江局长和汕头罗市长参观汕头鳗联公司;国家应开展HACCP推广基础工作

（1）增强HACCP宣传力度，点面结合

（2）设立基金和机构，加强HACCP基础研究

（3）以高等院校为依托，推进HACCP学科建设

（4）出台符合国情的HACCP实施指南和应用模式

（5）逐步建立HACCP作为国内食品市场准入的机制

（6）严格对HACCP认证机构与官方验证的管理

企业对策

（1）开展分层次的HACCP培训

（2）重视HACCP实施的技术队伍稳定性

（3）持续完善企业HACCP体系文件

（4）强化SSOP等HACCP前提方案