学校食堂食品安全卫生知识.ppt

对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗对在职从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应记录第26页,共45页，2024年2月25日，星期天操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒个人衣物及私人物品不得带入食品处理区食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求第27页,共45页，2024年2月25日，星期天工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服待清洁的工作服应放在远离食品处理区每名从业人员应有两套或以上工作服第28页,共45页，2024年2月25日，星期天学校食堂预防食物中毒的基本原则第29页,共45页，2024年2月25日，星期天第30页,共45页，2024年2月25日，星期天食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病第31页,共45页，2024年2月25日，星期天细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等第32页,共45页，2024年2月25日，星期天第33页,共45页，2024年2月25日，星期天第34页,共45页，2024年2月25日，星期天防止食品受到细菌污染——保持清洁，避免污染控制细菌的繁殖——控制存储时间、温度杀灭病原菌——彻底加热第35页,共45页，2024年2月25日，星期天1、避免污染2、控制温度3、控制时间4、清洗和消毒5、控制加工量第36页,共45页，2024年2月25日，星期天第37页,共45页，2024年2月25日，星期天第38页,共45页，2024年2月25日，星期天工具、容器无标识，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理单位自身管理水平低下第39页,共45页，2024年2月25日，星期天工具、容器清晰标识用途，定位存放控制时间，隔餐食品严格再加热处理加强单位从业人员卫生知识培训（注重培训效果），提高管理水平未达到基本条件的限期整改第40页,共45页，2024年2月25日，星期天清洗方法■手工清洗步骤?刮掉沾在餐饮具表面上的大部分残渣、污垢?用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面?用清水冲去残留的洗涤剂■洗碗机清洗方法?按设备使用说明进行?餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗第41页,共45页，2024年2月25日，星期天消毒方法■物理消毒?煮沸、蒸汽消毒保持100℃、15分钟以上?红外线消毒一般控制温度120℃、15分钟以上?洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上■化学消毒?使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15分钟以上?化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留第42页,共45页，2024年2月25日，星期天保洁方法?消毒后的餐饮具要自然沥干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染?消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内第43页,共45页，2024年2月25日，星期天使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存严格按规定浓度配制，固体消毒剂应充分溶解配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次