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叶绿素在加工贮藏中的结构变化

叶绿素在加工贮藏中的结构变化

（1）酶促变化

引起叶绿素破坏的酶促变化有两类：一类是间接作用，一类是直接作

用。起间接作用的酶如脂酶、蛋白酶、果胶酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶

等。脂酶和蛋白酶的作用是破坏叶绿素--脂蛋白复合体，使叶绿素失去脂

蛋白的保护而更易遭受破坏。果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸，从

而提高质子浓度而使叶绿素脱镁。脂氧合酶和过氧化物酶的作用是催化它

们的底物氧化，其间产生的一些物质会引起叶绿素的氧化分解。

直接以叶绿素为底物的酶只有叶绿素酶，它是酯酶的—种，催化叶绿

素中植醇酯键的水解而产生脱植叶绿素。脱镁叶绿素也是叶绿素酶的底

物，酶促反应的产物是脱镁脱植叶绿素。叶绿素酶的zui适温度在60~82℃

范围内，80℃以上其活性下降，100℃时就*失活。手持叶绿素仪可测得

在菠菜中发现生长30天的组织脱植醇zui快。

（2）酸和热引起的变化

绿色蔬菜初经烹调或热烫后表观绿色似乎有所加强并更加明快，这可

能是由于原存于细胞间隙的气体被加热逐出，或者由于叶绿体中不同成分

的分布情况受热变动的缘故，这些物理变化造成光线在蔬菜中的折射与反

射的情况变化，从而引起色感变化。

在加热中，由于酸的作用，叶绿素发生脱镁反应．生成脱镁叶绿素，

并进一步生成焦脱镁叶绿素，食品的绿色显着向橄榄绿到褐色转变，并且

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这种转变在水溶液中不可逆。在酸和热作用下，叶绿素a比叶绿素b更

快地发生上述变化，因为叶绿素b的卟啉环内的正电荷相对更多，从而

增加了脱镁的闲难。

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