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醋酸杆菌
醋是人们生活中不可缺少的调味品。烧鱼时放一点醋，可以除去腥味；有些凉拌菜加醋后不但能杀菌，味道会更加鲜，增进食欲、帮助消化。利用微生物造醋我国从古代就有记载，《齐民要术》中就记载了30多种不同的做醋方法。镇江香醋、山西陈醋，都是驰名中外的佳品。醋是由醋酸杆菌发酵产生的。在发酵过程中，醋酸杆菌能产生一些诸如乙酸乙酯一类的产物，使醋有好闻的香气。
醋
醋酸杆菌是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。醋酸杆菌没有芽孢，不能运动，好氧，在液体培养基的表面容易形成菌膜，常存在于醋和醋的食品中。工业上可以利用醋酸杆菌酿醋、制作醋酸和葡萄糖酸等。
醋酸杆菌，细胞椭圆或短杆，单生、成对偶尔成短链，细胞端尖或平，革兰氏阳性。运动，亚极生的单鞭毛或两根鞭毛，不产芽孢，极端严格好氧，化能无机营养，氧化氢、还原CO2生成乙酸。也可营化能有机营养，发酵果糖和其他底物几乎只产生乙酸。
醋酸发酵车间
好氧性的醋酸发酵是制醋工业的基础。制醋原料或酒精接种醋酸菌后，即可发酵生成醋酸发酵液供食用，醋酸发酵液还可以经提纯制成一种重要的化工原料——冰醋酸。厌氧性的醋酸发酵是我国用于酿造糖醋的主要途径。
此外，利用醋酸杆菌对水果进行发酵还能制造出易贮藏，又好吃的甜食果脯。
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